第184章 试做 (第2/2页)

想两全其美？几乎不可能。
　　
　　周安现在想知道的就是做好的杀猪菜放置一至三天，这期间，它各方面的情况会变化到一个什么程度。
　　
　　味道会更好一点，他有心理准备，但如果口感差的太多，这杀猪菜他还是不会卖。
　　
　　一家小店，能把口碑做起来不容易，一旦坏了口碑，再想做出口碑，就千难万难了，他很珍惜现在的口碑。
　　
　　……
　　
　　次日上午，周安早早回家，取了梁宇给他预留的五花肉等材料，没等家里的小龙虾择好，就开车先回到店里，开始试做。
　　
　　田律在一旁一边帮忙一边学习。
　　
　　与前两次做的随意不同，这次周安在各方面都有注意。
　　
　　比如：五花肉、肥肠、猪肝这些，他不再像前两次那样下锅炒，而是全部洗净之后，整块整块的放进大汤锅中，一锅卤煮出来。
　　
　　与常见的卤菜方式不同的是，他没有放太多种香料，为的是尽量让这几种材料卤熟之后，尽量贴近烧出来的效果。
　　
　　然后是葱姜蒜等小料。
　　
　　小葱切段，姜切成菱形小片，蒜子同样切片。
　　
　　酸菜全部切成牙签粗的长丝。
　　
　　配菜中有一个原则，叫丁配丁、片配片、丝配丝。
　　
　　比如配土豆丝的青椒也要切成丝；大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状；宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。
　　
　　目的主要是为了美观。
　　
　　但规矩是死的，人是活的。
　　
　　周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状，估计很可能也是片状，但他现在却把酸菜切成丝。
　　
　　目的有两个。
　　
　　一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料，以丝配片，片状的主料必然最先被人注意。
　　
　　二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来，以最快的速度融入主料之中。切成丝，出味的速度肯定是好于切成片的。
　　
　　“小安，你今天怎么做的和上次不一样？”田律看得很疑惑。
　　
　　“做给自己吃和卖给客人的当然不一样！”
　　
　　周安随口回答，手上却没停。
　　
　　切好酸菜，就去开炉做汤，炒香老姜、大葱、干辣椒、水辣椒，然后加入吊好的高汤，再以酱油、盐、鸡精、味精、浓缩鸡汁、白胡椒粉等调味品调味。
　　
　　“搬几个小沙煲过来！”
　　
　　汤汁快做好的时候，周安吩咐田律。
　　
　　“几个？”
　　
　　“八个吧！”
　　
　　……
　　
　　最后，周安在每个小沙煲里以切好的白菜叶垫底，然后放上切好的豆腐，再将切的大小、厚薄都均匀的五花肉片、肥肠、猪肝、猪血旺等卤煮好的东西，沿着沙煲边沿，整整齐齐码放进去。
　　
　　码好后，每一只小沙煲里都是八分满。
　　
　　周安先端两份到不远处的液化气灶上，再给沙煲里舀入调好味的汤汁。
　　
　　汤汁刚刚淹没整齐码好的各种主料。
　　
　　“啪”
　　
　　“啪”
　　
　　两声轻响，液化气灶的两个灶头点燃，开始大火烧着那两只小沙煲。
　　
　　田律从头看到尾，此时还有点没回过神来，感慨：“这样做出来，确实漂亮多了！”
　　
　　周安笑笑，并没有接话。
　　
　　如果每天都有新鲜原料，他准备到这一步也就行了，但现在？
　　
　　他还需要等两三天，看每天的试味结果。