第813章 刀工火候的极致 (第1/2页)

这肘子显然没有经过油炸，所以外皮并不酥脆，或者说本身这玩意油腻程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不腻，软而不烂。软成这样，就算油炸也增加不了多少酥脆的感觉。
　　
　　如果有，那只能说熬煮的时间和火候把控得还不够到位！
　　
　　“外层的酱色是用了老抽？”曹操戳了戳表皮，还挺有弹性的。话音刚落，筷子就捅破了外面的油膜，刺入皮中，甚至没有多少阻滞，很快就渗入肉中。
　　
　　曹操见状，顿时惊呼：“居然那么软，这炖了多少时间？”
　　
　　“从开始处理到完成，足足花费了两个时辰。”典杰回答道，基本都是她在看火。这道菜其实不算繁琐，无非是初步焯水，然后放入冷水之中去血水，去骨，然后开始加入黄酒，姜片，葱段甚至是一些花椒进行炖煮。
　　
　　但是期间的火候大小，要根据肘子的情况进行微调，这样才能达到最好的效果。
　　
　　“考虑到有孕妇在，辣椒尽量没有多用，否则的话，原本的调味料里面，会有豆瓣和辣椒在。”王庸回道，当然，要说最原始的东坡肘子，所谓的辣味其实就是姜或者茱萸。
　　
　　毕竟辣椒是在明朝的时候传入，最初还是观赏作物，之后才作为调味料风靡。换言之川菜东坡肘子的烹饪方法，应该是明清时期改良的结果。
　　
　　这次王庸考虑到孕妇的关系，所以就用传统方法，避免豆瓣酱或者辣椒刺激胎儿。
　　
　　或许是听说这玩意居然花费了两个时辰来烹饪，原本还觉得腻味的众人，突然开始好奇起来。荀彧更是一马当先，夹起一块，放入口中。
　　
　　“吸溜……”荀彧轻轻的一嘬，那层肥肉直接入口即化，味美无比，一点也不油腻，反而清爽宜人，带着猪肉特有的芳香的味道。??
　　
　　“猪皮已经熬成胶质，唇齿轻合之间，先是接触到包裹瘦肉的皮，胶质丰富，口感醇香，吃起来则是又滑又韧，带着似有若无的咬劲，轮到中间瘦肉时，肉质还带着弹性，干干的完全不沾油的感觉，却又完全不柴，很快便融化在嘴里。??”刘协品尝着这肘子，感觉和以前偶然吃过的‘红烧圆蹄’又略有差别。
　　
　　一开始她甚至怀疑，这东坡肘子其实就是红烧圆蹄。
　　
　　“中间的不是骨头？而且这隐含的鲜味是怎么回事？那可不是猪肉原本的味道，而是类似海产的味道。”曹操用筷子分开肘子，里面似乎隐约可见，原本骨头的地方，被一层胶质物取代。
　　
　　“鹿角菜，也叫龙须菜，这种菜胶质含量高，一般烹饪的方法都是凉拌……但直接搅碎之后炖出胶质，然后填充到肘子里面，也挺厉害的。”典杰回道。
　　
　　“应该说正是因为这样，让猪肉变得更加鲜美，但我很好奇，为什么两者之间的味道没有互相渲染。”曹操问道，一般来说放入那么多胶质的鹿角菜，哪怕是在肘子炖煮完毕之后才填充进去，也会被肘子的余温化开，然后完全渗入肉里面。
　　
　　当然，这样也不是不行，只是两者掺杂的话，多少会破坏肘子的美味。不像现在这里，多少有点泾渭分明的感觉，互相影响但不渗透，甚至鹿角菜都成为了酱汁的一部分。
　　
　　不，这肘子没有淋上任何酱汁，其实填充在肘子里面的这个鹿角菜，便是酱汁！把酱汁填充到肘子里面的做法，倒是挺新意的。只是，怎么做到的……
　　
　　

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