第072章 川菜之首 (第1/2页)

魏君明今天来面馆，原本就是打算教徐拙做菜的。
　　
　　结果进门就被那罐糖蒜给吸引住了。
　　
　　直到于可可他们回来，他才想起今天来面馆的目的。
　　
　　现在徐拙基本功不扎实，让他炒菜确实有些为难。
　　
　　不过倒是可以做水煮菜。
　　
　　水煮菜系不用炒菜，更不用颠勺什么的。
　　
　　只要掌握住味道别咸了，其他都好操作。
　　
　　徐拙半信半疑的跟着魏君明去了厨房。
　　
　　原本在吃糖蒜的建国也赶紧起身跟过去。
　　
　　他可不会放过任何学本事的机会。
　　
　　来到厨房，魏君明让徐拙先闷上一锅米饭。
　　
　　水煮肉片肉味香辣，汤红油亮，麻辣味浓，最适合搭配米饭。
　　
　　特别是把麻辣鲜香的汤汁浇在米饭上，简直就是无上美味。
　　
　　蒸上米饭，徐拙开始切肉。
　　
　　水煮肉片最好用里脊肉，肉嫩筋少，口感润滑。
　　
　　可惜店里没有。
　　
　　徐拙从冰箱中找出一块做蒜泥白肉用的后腿肉。
　　
　　切掉肥肉，倒是可以将就。
　　
　　今天人多，徐拙担心不够吃，一下子准备了将近三斤瘦肉。
　　
　　去掉筋膜就开始切薄片。
　　
　　有技能加持，切肉对徐老板来说已经完全没有难度。
　　
　　不过依然不能掉以轻心。
　　
　　水煮肉片要薄厚均匀，不然会出现一些肉片已经煮老，一些还没断生的尴尬现象。
　　
　　而且切得均匀才容易入味，口感也更好。
　　
　　他切肉的时候，建国开始清洗上海青和一点豆芽。
　　
　　水煮肉片的配菜倒是没啥讲究的。
　　
　　金针菇、黄豆芽、小青菜、芹菜、莴苣都可以。
　　
　　在两人忙活的同时，魏君明开始准备做水煮肉片需要用到的配料。
　　
　　豆瓣酱、生姜、大蒜、葱段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等。
　　
　　配料准备好，魏君明又拿着剪刀，把干辣椒剪成段。
　　
　　徐拙那边把肉切好后，开始腌制。
　　
　　担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了。
　　
　　往肉片中倒一些料酒和生抽。
　　
　　撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清。
　　
　　用手抓拌均匀。
　　
　　撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。
　　
　　最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。
　　
　　这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。
　　
　　“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”
　　
　　刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。
　　
　　做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。
　　
　　不过想做得正宗地道，却不容易。
　　
　　因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。
　　
　　而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。
　　
　　整锅辣椒都没法再用。
　　
　　另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。
　　
　　比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。
　　
　　喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。
　　
　　想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。
　　
　　

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