第358章 勺工技法上线【求月票】 (第1/2页)

老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿，反正闲着也是闲着，不如就试试到手的大翻勺到底如何。
　　
　　老爷子抱着膀子，一言不发的看着徐拙操作。
　　
　　见徐拙这么笃定，老爷子已经猜到了他会，不过展示展示也没什么坏处。
　　
　　徐拙把豆腐切好后，开火烧水，学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。
　　
　　等水开的时候，他进入系统，查看那个勺工技法上线是个什么鬼东西。
　　
　　进入系统之后，徐拙认真看了一下关于勺工的介绍。
　　
　　跟他猜的没错，勺工跟刀工一样，也是分了十二种。
　　
　　晃勺、颠勺、转勺、拖勺、小翻勺、悬翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。
　　
　　不过平时真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。
　　
　　比如前后左后翻勺，平时根本能用到的也就是前翻勺而已。
　　
　　除非做陕西名菜金边白菜，才会把四种翻勺全都用上，这种一道菜中用四种翻勺的技法，行话叫花打四门。
　　
　　花打四门属于烹饪中的高端技法，跟花打四门类似的，还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。
　　
　　不过这些距离徐拙还很遥远。
　　
　　他现在连最容易的晃勺还没掌握住呢。
　　
　　勺工跟刀工不一样，刀工只会一两样就能在后厨吃得开。
　　
　　但是勺工运用的时候，往往都是好几种技法综合运用。
　　
　　像现在徐拙这种只会单独一门技法，根本没法顺利炒一道菜出来。
　　
　　不过表演一下倒是没多大问题的。
　　
　　焯水四分钟，徐拙把豆腐从锅里捞出，放在大漏勺上控水。
　　
　　这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。
　　
　　徐拙打算先把这道菜后半部分看完，再动手表演大翻勺。
　　
　　掀开锅盖，一股浓郁的香味儿扑面而来。
　　
　　这道菜真是太香了。
　　
　　猪油加高汤，真的顶不住。
　　
　　老爷子把火开大，准备收汁。
　　
　　锅里的汁水变少之后，老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。
　　
　　勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节，也是必不可少的环节。
　　
　　其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。
　　
　　这是一个注入灵魂的过程。
　　
　　豆腐好不好吃，关键就在于勾芡。
　　
　　做红烧豆腐的时候，这个步骤非常讲究，可不是把淀粉水倒锅里就行了。
　　
　　芡汁勾少了，豆腐没有香软润滑的口感。
　　
　　但是勾多了，豆腐吃起来又会黏糊糊的，不仅糊嘴，而且还发腻。
　　
　　而且勾芡的早晚也很有讲究。
　　
　　勾芡早了，芡汁会失去润滑的作用，像是胶一样粘稠。
　　
　　勾芡晚了的话，芡汁的香味儿出不来，白瞎了一锅好豆腐。
　　
　　在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候，老爷子溜着边把淀粉水淋进去，锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。
　　
　　接着老爷子晃动两下，等汤汁和淀粉水充分融合之后，拿着勺子舀了一些熟花生油淋到了锅里。
　　
　　再晃动两下，锅里的豆腐变得油亮光滑起来。
　　
　　接着老爷子又来了一个大翻勺，锅里的豆腐像是一整块一样，从锅里高高抛起，在空中来了个一百八十度的旋转，然后稳稳落在了锅里。
　　
　　

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