第757章 不愧荔枝之名【求月票】 (第1/2页)

当田承润把所有荔枝都做好的时候，徐拙也听到了久违的系统提示音。
　　
　　“叮！宿主认真学习，触发【潜心好学】技能，获得入门级闽菜——荔枝肉，恭喜宿主。”
　　
　　终于，把这道菜学到手了。
　　
　　徐拙悬着的心终于落进了肚子里。
　　
　　等明天把菜品升级的奖励拿到手之后就把这道菜的品级升上去，以后就当成店里的重点菜品。
　　
　　这道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鲤鱼，三道糖醋口味的菜品，绝对能满足绝大多数顾客的需求。
　　
　　荔枝做好之后，田承润起锅烧油，准备油炸。
　　
　　这一步很关键，既是为了定型，也是为了让肉片熟成。
　　
　　更重要的是，通过油炸，肉片在红曲米粉的作用下，会逐渐变成红色。
　　
　　等挂上糖醋酱汁之后，红色会进一步加重，变成跟荔枝一模一样的颜色。
　　
　　油温升高到五成热的时候，田承润把所有的荔枝肉下入锅中，进行炸制。
　　
　　炸荔枝肉的油温不能过高，因为荔枝肉表面有淀粉，温度过高的话容易把那层淀粉炸糊，导致肉片发黑。
　　
　　另外油温过高的话，也会让肉片出现里生外熟的情况。
　　
　　不过油温过低也不行，因为油温太低，不仅不能把肉炸熟，还会导致红曲米粉染色失败。
　　
　　油炸两分钟后，锅里的荔枝肉全都变成了金红色。
　　
　　这个颜色配上那纵横交错的刀花，有点像是枝头上还未熟透的荔枝。
　　
　　看上去倒也挺惹人心动。
　　
　　通过油炸，给荔枝肉增加了底色，等会再挂浆的时候色泽会更好。
　　
　　炸得差不多的时候，田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。
　　
　　接着他又把锅里的花生油倒了出来。
　　
　　锅里留底油，准备熬做荔枝肉的酱汁。
　　
　　做荔枝肉有三个要点，外形要像荔枝，色泽要像荔枝，味道要像荔枝。
　　
　　外形像荔枝主要在于刀工，色泽像荔枝关键在于油炸。
　　
　　而味道像荔枝，就要靠酱汁了。
　　
　　油热后，田承润放入葱末和蒜末爆香。
　　
　　然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。
　　
　　熬煮的步骤不能省略，因为不管白醋还是酱油，都需要用熬煮的方式去掉异味儿，让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。
　　
　　另外经过熬煮，也能让料汁中的所有配料相互融合，使得香味儿能够进一步升华。
　　
　　“于爷爷，用这种方式熬煮料汁，要是颜色不够红亮怎么办啊？”
　　
　　趁着田承润熬煮的功夫，徐拙凑到于培庸身边，问了他这个问题。
　　
　　虽然技能已经到手，但是入门级的技能根本没啥用，很多疑问也解释不了。
　　
　　于培庸精通八大菜系，向他请教倒也挺适合。
　　
　　不过没等于培庸回答，老爷子就把话茬接了过去。
　　
　　“要是颜色不够就再加点酱油，或者用糖色也行，不过有时候你看着料汁你颜色浅，等你真正做成菜才会发现，颜色刚刚好。所以调色方面，千万不能心急。”
　　
　　于培庸点点头，对老爷子的话很认同。
　　
　　“你爷爷说的没错，锅里的料汁在熬煮的过程中，水分会逐渐变少，颜色就越来越深。而挂到食材表面后，这层料汁也有加深颜色的作用。”
　　
　　俩老头这么一解释，徐拙才算是明白过来。
　　
　　

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