第896章 牡丹•燕菜【大章求月票】 (第1/2页)

鸡汤的浮沫撇去后，徐拙从一边的厨具柜里，翻出了一个比较冷门的方形不锈钢炸篮。
　　
　　他把切好的鱿鱼丝整齐的放进去，然后端着放进了翻滚着的鸡汤锅里。
　　
　　炸篮一般是炸薯条之类的用具，有时候做麻辣烫等小吃的时候用到，但是徐拙焯水用这玩意儿，老孟又看不懂了。
　　
　　不过没等他开口，徐拙就看着他说道：
　　
　　“小朋友，你是否有很多问号？直接给你说吧，我之所以这样焯水，是为了让食材保持整齐的样子，这样方便接下来的摆盘。”
　　
　　说完后，约莫鱿鱼丝已经了差不多十秒钟左右，徐拙就把炸篮从锅里拿出来。
　　
　　将鱿鱼丝整齐的放在一个干净盘子里之后，他又换了另一种食材，同样在鸡汤中汆烫了差不多十秒钟。
　　
　　就这样，徐拙把所有已经切丝的食材放进锅里进行了汆烫，不过这也是有次序的。
　　
　　比如香菇和金针菇就放在了最后，因为放早了汤里会有香菇味儿，这味道会吸附在其他食材上，影响该食材的本味。
　　
　　所有食材全部在锅里汆烫之后，徐拙拿来一个很漂亮的白瓷盆。
　　
　　这是准备盛牡丹燕菜用的，所有参赛的人都有一个。
　　
　　这样一来，大家就没法从盛具上一较高下了，只能把心思放在菜品本身。
　　
　　其实牡丹燕菜，是一道非常典型的炫技菜品。
　　
　　就味道而言，鸡汤的鲜美或骨汤的浓香中略带酸辣的味道，这种地道的豫西风格，吃得惯会觉得很好吃，吃不惯的就……
　　
　　反正对徐老板而言，他更愿意在萝卜丝刚刚蒸出来的时候，用蒜泥香油拌一下吃。
　　
　　这比劳什子牡丹燕菜吃着过瘾多了。
　　
　　不过就名气而言，那就……
　　
　　牡丹燕菜上过国宴，招待过外国总统，甚至连菜名也是一代伟人周总理取的。
　　
　　这些光辉的履历，能轻松把蒸萝卜丝甩到八十条街开外。
　　
　　中原十大名菜从过去到现在历经几次变更，但是每次都有牡丹燕菜的一席之地。
　　
　　这就是履历漂亮名气大的原因所在。
　　
　　抛开味道，这道菜真是无可挑剔。
　　
　　别的不说，光把白萝卜变成让人真假难辨的燕窝，这本身就是一种奇迹。
　　
　　当然了，这也反映了中原人苦中作乐的一种心态。
　　
　　我吃不起燕窝，那就用大萝卜代替。
　　
　　这点，倒是跟炸紫酥肉和赛螃蟹有异曲同工之妙。
　　
　　所有菜品都烫一遍之后，徐拙看了看其他人，从这一步开始，做法的区别就显现出来了。
　　
　　多半的人都选择了焯水，但是他们几乎都用了清水，没用清鸡汤，估计是觉得浪费不舍得吧。
　　
　　而且用清水的，做法也有区别，有人跟徐拙一样烫几秒就捞出，有人选择烫透烫熟。
　　
　　那两三个没焯水的，则是直接摆盘，然后上锅蒸。
　　
　　做法各种各样，根本没有形成一个统一标准，或许中原菜走不出去也是这个原因。
　　
　　相反，人家川菜不管回锅肉还是鱼香肉丝，做法上都有标准的。
　　
　　至于淮扬菜就更别说了，连扬州炒饭的做法，都细致到用数字标注配料的种类和分量，就跟做化学实验一样。
　　
　　虽然这样有些死板，但却能最大限度的保留菜品的原始做法，在厨师们的口口相传中，烹饪文化也就这么传承下来了。
　　
　　毕竟不是人人都是于培庸徐济民的，大多数从业者其实都很平庸，也没那么多心思去琢磨烹饪背后的那些事儿。
　　
　　所以只有把菜品的做法统一起来，才能让菜品、让烹饪文化传承下去。
　　
　　“叮，宿主领悟传承的意义，特奖励刀工专用技能——整鸡脱骨，恭喜宿主。”
　　
　　啧，这也有奖励？
　　
　　不过整鸡脱骨这种奖励用处不是很大，让徐老板稍稍有些遗憾。
　　
　　收敛心神，徐拙继续做菜。
　　
　　他先把锅里的鸡汤倒掉，把蒸锅重新放到灶上，开大火烧。
　　
　　接着把盛菜的白瓷盆清洗一下，开始摆盘。
　　
　　先把已经彻底泡凉的萝卜丝捞出来攥干水分，整齐的堆放在白瓷盆的正中央。
　　
　　然后用筷子，依次把配菜呈放射性的摆放在盆里，头部不交叉，给牡丹花留出空间。
　　
　　这个摆盘很有讲究，假如直接一样一样的往上摆，不仅看着不协调，而且颜色搭配上也很一般。
　　
　　所以，得摆出花样才行。
　　
　　徐拙先把黑色的香菇丝在盆里摆成奔驰车标的样子。
　　
　　这样就把盆里的空间均匀的分成了三等份。
　　
　　然后按照顺时针摆上鱿鱼丝，这样颜色一深一浅，才能起到协调的作用。
　　
　　接着再根据颜色的不同，摆上胡萝卜丝、玉兰片丝、海参丝、金针菇、火腿丝、蹄筋丝……
　　
　　

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