第989章 三层套鸡【求票】 (第2/2页)

三种食材都是刚刚宰杀好的，已经彻底清理干净，只等着脱骨就能制作。
　　
　　首先脱骨的是母鸡。
　　
　　这个相对来说简单一些，因为骨架够大，只要有力气再加上一定的技巧，就能把鸡骨头抽出来。
　　
　　只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好办了，因为拆解的时候只要不破皮就行，完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。
　　
　　脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。
　　
　　小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。
　　
　　这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。
　　
　　脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。
　　
　　而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。
　　
　　另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。
　　
　　童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。
　　
　　童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。
　　
　　鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。
　　
　　另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。
　　
　　袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些。
　　
　　但是给鸽子脱骨的时候，徐拙来劲了。
　　
　　毕竟这对他来说是全新的领域，虽然不能完全学会，但至少也能长见识不是。
　　
　　对于一个七十多岁的老人来说，给鸽子脱骨确实有点难度，特别是不经常做这道菜的时候，难度更大一些。
　　
　　所以等鸽子脱骨完毕后，袁德生脑袋上冒出了细密的汗珠。
　　
　　他双手捏着鸽子两只已经没了骨头的翅膀凑到摄像机前，展示着自己高超的刀工。
　　
　　等摄像机暂停后，袁德生对徐拙说道：“等着看吧，回头你爷爷肯定也会做类似的菜品来回应我。”
　　
　　徐拙有些不解：“为什么啊？”
　　
　　“他会觉得我这是在挑衅他的刀工。”
　　
　　八大菜系中，最不吃刀工的应该就是湘菜了，所以一个湘菜师傅展示刀工，在鲁菜师傅眼中，这不是挑衅是什么？
　　
　　徐拙：……
　　
　　不是很懂你们这些老年人的想法。
　　
　　这么大岁数了还好勇斗狠，是广场舞不好看了，还是麻将不香了？
　　
　　三种食材脱骨后不着急做，要先浸泡半小时，尽可能的把肉中的血水浸泡出来，然后再焯水，把肉皮中的杂质清理出来。
　　
　　不过需要注意的是，三种食材因为肉质不不同，所以要分开焯水。
　　
　　“分开焯水？这也太麻烦了吧袁爷爷？”
　　
　　袁德生看着徐拙笑着答道：“不麻烦的话，这道菜能没落吗？”
　　
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　　还有一章，莫慌。