第1261章 炒制火锅底料 (第1/2页)

锅里的牛油咕嘟咕嘟的翻滚着，里面那些整棵的芹菜香菜红葱头葱段等配料，逐渐失去水分，然后变成金黄的颜色。
　　
　　而这个时候，徐拙已经用一个比较大一点的石臼，把那些已经控干水的辣椒段，捣成了糍粑辣椒。
　　
　　这些糍粑辣椒跟贵州用的那种有点不一样。
　　
　　贵州用的糍粑辣椒会往里面放调味料和生姜大蒜之类的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用热水泡一下然后砸碎，不放调味料，也不放配料。
　　
　　糍粑辣椒是做火锅底料时候必不可少的配料，不光因为辣味儿，而且糍粑辣椒中富含的辣椒素，也能让火锅底料的颜色更加红润。
　　
　　这种色泽，才是麻辣牛油火锅底料的灵魂所在。
　　
　　吃麻辣火锅，就是吃这种红油满满的感觉。
　　
　　不过现在，锅里的牛油还比较清澈，而且看起来跟水一样，完全没有麻辣牛油火锅的那种厚重的色泽和浓稠的质感。
　　
　　只有等所有步骤做完，这些牛油就会逐渐上色，逐渐粘稠。
　　
　　而香味儿也逐渐从牛油那种单一的味道，变成融合了几十种香料的那种浓郁醇厚的麻辣味儿。
　　
　　约莫锅里的那些食材被炸干的时候，徐拙用漏勺捞出来，免得炸糊。
　　
　　捞出来之后，先放在一边把油控一下，然后收集在一个盆里。
　　
　　这些废料其实还有用，比如炖汤的时候可以加进去，能够让汤里的味道更佳鲜美。
　　
　　还可以放进卤水中，这样做出来的卤味香味更足。
　　
　　那些料渣全都捞干净之后，徐拙把准备好的一小盆小黄姜末倒进了锅里。
　　
　　生姜有小种姜、大种姜、山姜等品种，药用以小种为好，人们习惯把小种生姜叫“小黄姜”。
　　
　　小黄姜切面纯黄色，味辛辣浓，肉质细嫩，纤维较细，而且富含姜辣素、植物杀菌素等，具有独特的辛辣芳香味，是火锅料中非常理想的配料。
　　
　　因为小黄姜能够补充辣椒所不具有的那种辣味儿，使得火锅的辣味儿更加丰富多变，而且小黄姜还有活血、祛寒、除湿、发汗等药用价值，这些功能跟火锅的作用相契合，会让食客吃起来更加过瘾。
　　
　　小黄姜倒进去之后，依然需要小火慢熬，不过在熬制的时候，徐拙要时不时的拿着勺子顺着锅底推一下，防止这些姜末粘锅底。
　　
　　小火熬煮十来分钟之后，徐拙将一小盆提前用搅拌机打碎的豆瓣酱倒进了锅里。
　　
　　在火锅底料的制作中，豆瓣酱主要起到两个作用，第一是让清澈见底的牛油变成红油，第二是增加火锅底料的咸味儿。
　　
　　为了能够让红油出得更加彻底，也为了让味道能够更好的融入到火锅底料中，在用豆瓣酱的时候，最好剁碎。
　　
　　不过徐拙懒得剁碎，直接把准备好的豆瓣酱丢进了搅拌机中搅成了烂泥。
　　
　　这样做倒不是他偷懒，而是能够让豆瓣酱无渣，这样煮火锅的时候，就不会有烦人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。
　　
　　豆瓣酱放入锅中之后，一股浓郁的酱香味儿便飘了出来。
　　
　　同时锅里的牛油剧烈的翻滚，原本微微发黄的牛油，快速变成了红色，同时油脂也略略有些粘稠。
　　
　　这是牛油变成红油之后，吸收了豆瓣酱的中红色素，在视觉上形成一种有些粘稠的感觉。
　　
　　其实锅里的牛油还是那样，并没有什么明显的变化。
　　
　　这时候因为担心粘锅底，再加上之前放的那些小黄姜末水分差不多已经炸干，所以徐拙搅动得频率很快。
　　
　　

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