第1371章 流沙馅心的制作 (第1/2页)

流沙包是粤式茶点中一道美味的点心，有着浓郁的奶香和蛋黄的味道，是典型的奶黄馅心点心。
　　
　　这道点心的做法正如郑光耀说的那样，很简单，几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。
　　
　　不过缺点也很明显，就是对原材料的要求有点高。
　　
　　比如这道点心中要用到黄油，黄油不能用合成黄油，那样的话做出来口感不行，也不能用植物黄油，植物黄油的香味儿不够。
　　
　　最好的选择，就是用动物黄油。
　　
　　而且还要用无盐的动物黄油，只有这样，做出来的流沙包香味儿足，口感才润，吃起来才更美味。
　　
　　流沙包的制作的关键在于馅心。
　　
　　馅心好不好，直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。
　　
　　馅心既不能太稀，撕开后四处流淌，也不能太稠，撕开个口子馅心毫无反应，这种流沙包无疑是失败的。
　　
　　好的流沙包，撕开外皮，馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来，这样的流沙包才算正宗。
　　
　　馅心比面皮难度大的多，而且做好后要分两次冷藏，所以要先下手。
　　
　　做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。
　　
　　这其中，咸鸭蛋黄是流沙的关键所在，馅心起沙，其实就是咸鸭蛋黄的作用。
　　
　　另外，咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在，所以咸鸭蛋黄的数量不能太少，不然味道就压不住白糖，整个点心吃起来就会发腻。
　　
　　只有甜中带咸，咸中带香，这样的馅心吃起来才回味无穷，让人欲罢不能。
　　
　　而草鸡蛋黄，主要是给馅心增加蛋香味儿，吃起来香味儿更足，口感更加绵软。
　　
　　除此之外，草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽，使得馅心的卖相更好一些。
　　
　　至于奶粉和吉士粉，这两者都是增加奶香味儿的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。
　　
　　剩下的黄油和白糖，则是负责流沙馅心中“流”的部分。
　　
　　馅心是稀是稠，主要看的就是白糖和黄油的量。
　　
　　这里面是有比例的，没有老师傅带着，直接下手去做的话很容易翻车。
　　
　　于家别墅的厨房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都备齐了，甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。
　　
　　郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道：“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄，这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。
　　
　　草鸡蛋黄太少的话，起不了什么作用，太多的话，又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例调整好。”
　　
　　他把两种蛋黄端到小案板前，然后抓着菜刀，准备拍蛋黄。
　　
　　蛋黄需要彻底拍碎，让其变成粉末状，这样才能更好的融入到馅心中，吃起来才会有流沙的感觉。
　　
　　“蛋黄一定要拍散拍碎，这样流沙的效果才会更好，不然蛋黄容易结团，吃起来口感就会差很多。”
　　
　　郑光耀一边给徐拙讲解，一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一边用力往下压，一边往案板的另一侧推，这样能够让蛋黄彻底散开，不会结团。
　　
　　一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末，郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来，盛在一个盘子里。
　　
　　

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