第1393章 烧鹅（中） (第2/2页)

等水开的时候，徐拙也没闲着。
　　
　　他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气，然后又在另外一个灶上，架上小锅熬脆皮水。
　　
　　给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。
　　
　　具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去，伸入皮下，然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。
　　
　　打气的时候，要用手手摁着缝针的部位，避免裂开。
　　
　　打气的速度不能太快，太快的话容易让鹅皮崩开，要缓缓给气，这样空气才能充满大鹅的所有皮下，达到皮肉分离的目的。
　　
　　皮肉分离之后，烤出来的鹅皮会更加酥脆，而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中，使得鹅皮吃起来口感更好，卖相也更加完美。
　　
　　其实不光做烧鹅时候要打气，做烤鸭也是如此。
　　
　　打气过后，徐拙把大鹅放在一边，开始做烧鹅用的脆皮水。
　　
　　脆皮水的制作很简单，一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做，而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。
　　
　　这其中，白醋占三，大红浙醋占一。
　　
　　放白醋有助于外皮脱水，这样做出来的皮会更脆一些，在南方湿热的气候中，利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分，这样鹅皮才会香脆可口。
　　
　　至于放大红浙醋，则是为了做出来的烧鹅色泽更好，好的烧鹅，外皮要呈现出红润的色泽，这样的烧鹅光看起来就让人很馋。
　　
　　脆皮水需要先加热，徐拙开火后，先把要用的白醋倒进去，再按比例倒入大红浙醋，搅拌一下之后，便往里面加入了麦芽糖。
　　
　　加进去之后，开始用勺子在锅里搅动，这样不仅能够加速食材的融合，也能让麦芽糖更快的化开。
　　
　　等到麦芽糖熬化之后，徐拙又往锅里放了比大红浙醋少一半的玫瑰露酒。
　　
　　所谓的玫瑰露酒，其实是是一种低度的保健酒，主要原料有鲜玫瑰花，白酒和冰糖。
　　
　　在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒，腌制肉类和卤水中，这样做出来的菜品不仅味道更好，而且色泽也更漂亮，是厨师的理想搭档。
　　
　　在这道烧鹅中，自然也会用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配烧鹅吃的酸梅酱时候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅酱吃着才更加地道美味。
　　
　　玫瑰露酒放进去之后，徐拙又熬了一分钟左右便把火关掉，让脆皮水自然晾凉。
　　
　　其实脆皮水不光做烧鹅时候会用到，做烤乳猪之类的菜品时候，也要用到脆皮水来增加皮肉香脆的口感。
　　
　　不过现在徐拙还不会做烤乳猪，所以只能望洋兴叹了。
　　
　　脆皮水烧好后，大锅里的水已经烧开，徐拙往里面放了两勺小苏打之后，便提着充了气的大鹅准备过水。
　　
　　水中放小苏打，能够让鹅皮更好的软化。
　　
　　同时也能把鹅皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和杂质给清理出来，这样等会儿抹脆皮水的时候，会被涂抹得更加均匀。