第1486章 酱汁活鱼 (第1/2页)

这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。
　　
　　原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。
　　
　　对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
　　
　　这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。
　　
　　所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用?的方式进行制作。
　　
　　等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
　　
　　接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。
　　
　　整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。
　　
　　从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。
　　
　　见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”
　　
　　说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。
　　
　　“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。
　　
　　内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。
　　
　　还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
　　
　　说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”
　　
　　徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”
　　
　　他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。
　　
　　这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
　　
　　所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。
　　
　　在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
　　
　　比如泥腥味，比如其他一些异味。
　　
　　假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除?做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。
　　
　　而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后?体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。
　　
　　这个时候再做的话?鱼肉的味道就会变好许多。
　　
　　这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼?这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。
　　
　　“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做?不然做出来的鱼肉就不好吃。
　　
　　就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜?但这道菜在网上的评价差得出奇。
　　
　　原因就是?这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节?腥味儿太重。
　　
　　当然了，鱼的来源也不一样?过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼?但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。
　　
　　

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