第1526章 烤鸭【二合一】 (第2/2页)

其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。
　　
　　但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。
　　
　　这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。
　　
　　只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。
　　
　　过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。
　　
　　也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。
　　
　　不过也是表演成分居多。
　　
　　现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。
　　
　　徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。
　　
　　同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。
　　
　　鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。
　　
　　挂起来之后，接下来就是汆烫。
　　
　　烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
　　
　　比如淤血和毛囊里的污垢等等。
　　
　　做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
　　
　　要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。
　　
　　这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。
　　
　　时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。
　　
　　所以不能烫太长时间。
　　
　　不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。
　　
　　用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。
　　
　　烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。
　　
　　等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
　　
　　这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。
　　
　　麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。
　　
　　这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。
　　
　　显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。
　　
　　徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。
　　
　　另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”
　　
　　正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。
　　
　　比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。
　　
　　把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。
　　
　　根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。
　　
　　一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。
　　
　　现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。
　　
　　做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。
　　
　　假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。
　　
　　所谓原滋原味，就是如此。
　　
　　正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。
　　
　　而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。
　　
　　另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。
　　
　　其实剩下肉，不是很多。
　　
　　因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。
　　
　　而其他部位的肉，大多都靠近骨头。
　　
　　所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。
　　
　　烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。
　　
　　这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。
　　
　　徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。
　　
　　这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。
　　
　　这种灌水的方式，被称为灌汤。
　　
　　这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。
　　
　　鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。
　　
　　原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。
　　
　　另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
　　
　　现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。
　　
　　这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。
　　
　　可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。
　　
　　真正的好鸭子，是不需要多此一举的。
　　
　　很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。
　　
　　徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。