第1558章 鹅肝 (第1/2页)

油腻，是做汤类菜品最避讳的东西。
　　
　　汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在。
　　
　　只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙。
　　
　　现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝，
　　
　　比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪。
　　
　　这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。
　　
　　做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。
　　
　　这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法。
　　
　　除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。
　　
　　这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式。
　　
　　比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。
　　
　　在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的。
　　
　　而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在。
　　
　　鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的。
　　
　　不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤。
　　
　　最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。
　　
　　鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。
　　
　　另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤。
　　
　　两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了。
　　
　　不过鹅肝用中式做法来做的话，比如肝膏汤，做的时候就让人多少有些为难。
　　
　　鹅肝里面的油脂不仅多，而且没法去除，甚至用常规方法去过滤，都过滤不出来，甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。
　　
　　徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。
　　
　　鹅肝真的能够做成肝膏汤吗？
　　
　　做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗？
　　
　　过去油水少，猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃，但这年头大鱼大肉吃惯了，面对同样油腻的食物，还会有那种惊为天人的感觉吗？
　　
　　这是每个厨师都遇到的问题。
　　
　　很多时候，大家怀念小时候的味道，觉得无与伦比，但偶然吃到，却又感叹味道口感全变了，甚至有时候还会骂商家黑心，用了差的原材料。
　　
　　其实，有时候并不是商家的错，只是自己的口味变了而已。
　　
　　鹅肝和猪肝不一样，鹅肝因为脂肪多，加上并不是新鲜的，所以做出来的肝泥非常粘稠，而猪肝做出来的肝泥，基本上就相当于熬好的米粥那样。
　　
　　这种差异，使得魏君明不得不往里面打了一些清水，让鹅肝变稀很多，然后再放入葱姜进行腌制。
　　
　　不过虽然打了水，让鹅肝变得和猪肝一样的粘稠度，但手感却是完全不同的。
　　
　　猪肝砸成肉泥之后，虽然变成了肉糊糊，但并不怎么粘手，抓一些在手里，轻轻一甩就会掉下来。
　　
　　而鹅肝砸成肉泥之后，哪怕用水进行稀释了，但由于脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之后，是根本无法甩掉的。
　　
　　

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