第1610章 宝塔肉（下） (第1/2页)

“徐拙，做宝塔肉先做什么啊？”
　　
　　郭兴旺拿着那块肉，有些茫然的问了这个问题。
　　
　　他原本打算直接切的，但后来想想好像不是这样做的，所以问了徐拙一声。
　　
　　徐拙把袋装的梅干菜倒出来，放进清水中浸泡。
　　
　　梅干菜里面有盐分和灰尘，甚至还会有泥土之类的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回软之后，将那些杂质洗净。
　　
　　这样做出来的扣肉才更好吃，不会有别的异味在里面。
　　
　　将梅干菜泡进水里之后，徐拙这才说道：“先煮一下再切，这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。
　　
　　肉变熟的时候，体积会收缩。
　　
　　要是先切再蒸的话，那做出来的肉，卖相会很差劲，甚至会翻车。
　　
　　不过这会儿先别煮，咱们先拍片头，拍完之后再一步步来，别着急，拍这道菜，估计就到天黑了。”
　　
　　把要用的食材准备好之后，徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。
　　
　　徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的，反正现代人做宝塔肉，全都用模具撑着。
　　
　　这种模具，是个底面为正方形的四棱锥，顶部有个平面，这样蒸的时候，能够让四棱锥倒立起来。
　　
　　把要用的食材和器具全都准备妥当之后，开始拍摄。
　　
　　徐拙简单介绍了一下宝塔肉，又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上，聊完这些之后，正式开始制作。
　　
　　徐拙没有急着煮肉，而是先把浸泡着的梅干菜拿过来，讲了一下浸泡梅干菜的要领。
　　
　　比如浸泡十来分钟之后，先把梅干菜捞出来换第一道水，然后再继续浸泡，这样能够防止浸泡出来的那些泥沙，会再次沾到梅干菜上。
　　
　　另外，这样换水，也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。
　　
　　讲完梅干菜的浸泡之后，徐拙这才开始煮肉。
　　
　　他把整块肉放入锅里，然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。
　　
　　放完之后，他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。
　　
　　“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看，而且肉皮变成红色之后，和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差，视觉上效果更好一些。
　　
　　没有糖色的，也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。
　　
　　不过相对来说，红曲米的会让肉的颜色显得鲜红，而老抽的颜色多少会发黑，只有糖色的颜色最周正，最容易引起人的食欲。”
　　
　　徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。
　　
　　锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的肉腥味。
　　
　　等水开后，徐拙把锅里的浮沫撇干净，然后继续煮制十五分钟。
　　
　　不能煮太久，太久的话肉会熟透，这样切的时候，就容易切碎了。
　　
　　但时间也不能太短，太短的话肉没有上色，影响卖相。
　　
　　而且煮时间太短的话，肉块的中间有可能还是生肉，切的时候容易切坏。
　　
　　十五分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肉块捞了出来。
　　
　　经过煮制之后，肉块变得弯曲起来。
　　
　　徐拙把肉块放在案板上，然后在肉块上面再压一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠压起来，才能够让煮好的肉块变平整。
　　
　　这是宝塔肉能切好的关键。
　　
　　想要把肉块彻底压平，就得一直等肉块彻底冷却为止。
　　
　　要是中途把压制的重物拿下来，肉块或许会再次变得弯曲起来。
　　
　　半小时后，肉块彻底变凉。
　　
　　徐拙将压肉块的重物拿下来，将肉块封上保鲜膜，放进了冰箱的冷冻室。
　　
　　冷冻，能够让肉凝固变硬，这样能够更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉还不不容易断开。
　　
　　冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，肉块在切的时候容易复软。
　　
　　今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。
　　
　　然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的肉块。
　　
　　肉块冻好之后，就可以进行切了。
　　
　　徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。
　　
　　顺着模具的四条边下刀，将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。
　　
　　切好之后，徐拙开始切肉，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成肉丁。
　　
　　切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。
　　
　　这些弄好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。
　　
　　全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。
　　
　　等这些料头全部炒香，他把切好的肉丁也倒进去，继续煸炒。
　　
　　这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有肉丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。
　　
　　等肉丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。
　　
　　一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。
　　
　　这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口感会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。
　　
　　炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。
　　
　　梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再添加，直接炒香就行。
　　
　　而这个时候，徐拙已经把宝塔肉切到一半了。
　　
　　说是切肉，其实是片肉，把肉块肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持肉片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。
　　
　　这样肉票会均匀，而且更长，做出来宝塔肉层数更多，卖相更好。
　　
　　至于味道，这个倒没什么明显的变化。
　　
　　肉片的厚薄都一个样。
　　
　　甚至厚点的肉片，吃起来口感还更好一些呢。
　　
　　毕竟厚肉片吃起来满满一大口，更有满足感。
　　
　　片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将肉块翻转一下，继续横着向左片。
　　
　　一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。
　　
　　他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。
　　
　　在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。
　　
　　但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。
　　
　　

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