第四章 大师级洗菜 (第1/2页)

为厨最基础的功课就是洗菜，可到了现代却被很多人忽视了。
　　
　　想想倒也难怪，现代后厨分工极细，粗略算来就有‘炉头’、‘上什’‘打荷’‘砧板’‘水台’等区域分工，后厨的大师傅就连配菜都不管，难道还会亲自洗菜不成？
　　
　　青翔技工学校的厨师班也是不教洗菜的，骄傲的‘老何同志们’认为自己的学生就该成为炉头上的大师傅，总在洗菜池子边打转转还能有个毛的出息？
　　
　　这狗屁系统第一个新手礼包居然是什么‘大师级洗菜’，如果不是因为几分好奇，周栋估计早就被气到犯病了。系统这不是看不起人麽，老子好歹也是学了三年厨技的青翔高材生，就给这么个技能？
　　
　　洗菜是个人都会，莫非还能洗出朵花来不成！
　　
　　因为周爸哲人般的坚持，每日需要清洗的猪肉并不算多。周家的把子肉虽然厚实也就是三两左右一块，做百块把子肉需要的猪肉不过三十斤出头，卖猪肉的陈腿子知道周家把子肉的宽度，已经给处理成三斤一块的五花肉，都是真正的五花三层，没有半点过肥或者过瘦的‘赘肉’。
　　
　　周栋毕竟是‘家学渊源’，端过肉来看了眼就连连点头。肉色粉红，脂肪没超过四成，瘦肉纤维细致，果然是上等的好猪肉。这样的猪肉做出把子肉来，才真正的是肥而不腻、瘦而不柴。
　　
　　是正经的华东白猪啊！陈腿子这生意做的可是越来越地道了！
　　
　　“小心着点，洗坏了肉老子可不饶你！”
　　
　　周爸远远叫了声，提醒老儿子。别人或许不重视，他可知道洗菜的重要，同样是上等的华东白猪，为什么在他手里就能做出美味的把子肉，到了普通人手里却要走失几分肉香？
　　
　　火候用料固然关键，这洗肉却是第一步。
　　
　　肉洗得过了，肉味就会走失几分，洗得少了，就会有猪肉特有的腥骚气。
　　
　　别人做把子肉多半靠浓酱厚香，周家却最讲究肉的原味，所以就更加需要注意洗肉的过程。
　　
　　儿子自然是跟他学习过洗肉的，可算起来也有小半年没动过手了，他还真怕着小子一不小心把肉给洗废了。
　　
　　“爹，您就瞧好儿吧！”
　　
　　周栋手一搭猪肉，脑中便出现了无数画面，冲、捏、翻、拍、捻、捋......各种手法纷至沓来，甚至比老爹教的还要全面！
　　
　　一块块五花肉被扔进肉盆，水龙头先拧开放水半分钟，前面的水锈气走光了，才开始注入肉盆，同时两手顺时针搅动水面，一块块猪肉在盆中飘浮旋转了几周，就被他飞速捞出，然后才兑了温水开始搓洗。
　　
　　“嗯？”
　　
　　周爸放下筷子，有些疑惑地望着老儿子。
　　
　　手法没错，是他的崽儿！甚至还有出新多变的地方，连他也看不太清楚，可凭多年整治猪肉的经验判断，老儿子的手法应该没毛病！
　　
　　几十年跟猪肉打交道，周爸就算隔着五十米用鼻子闻都能闻出这肉洗得对不对！
　　
　　当手与猪肉开始接触的时候，周栋眼前忽然一变，直接看到了猪肉的内部结构，表皮、真皮、浅筋膜、肌肉、脂肪......
　　
　　哪个位置更加干净爽利、哪个位置有水气侵入、哪个位置有残留的血水还未曾被逼出来......
　　
　　一切种种，皆如纤毫毕现！
　　
　　周爸教他的洗肉手法虽然已经非常高明，却毕竟是‘盲洗’，在‘大师级洗菜’的加持下，周栋此刻简直就是‘厨中扁鹊’一般。
　　
　　

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