228 因人成菜 (第1/2页)

细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。
　　
　　如果按照当年广省最早的做法，那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料，并开始使用蛋面而已。
　　
　　那时的细蓉还没有用高汤做底，还是如起初的云吞面一样，用的是白汤烫煮。
　　
　　就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超过两天。
　　
　　这是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字，百年老汤自然就成为了传说；而细蓉的汤底却讲究一个鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜，
　　
　　只从这个配方就知道，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。
　　
　　既然追求一个鲜字，百年老汤就成了笑话，其实一些著名美食家的看法，细蓉汤底不足一日难去腥，可若过了两日，就算增加新料也失了一个鲜字，最佳的时间，其实应该是1.5天。
　　
　　丽得面点用两日期的高汤，其实已经是偷懒加为了节省材料，为很多美食家所不喜，
　　
　　不过是倭国人群中选高个，别家的细蓉还不如丽得呢，这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。
　　
　　这说的是汤，而同样重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，还必须要经历‘走碱’的过程。
　　
　　想要面够爽，就需要加入碱，但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，这就是“走碱”，需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。
　　
　　听完了周栋如数家珍一般的讲述，吕绿馨微微皱眉道：“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚，可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤？
　　
　　细蓉毕竟和八珍面还是有所区别的。
　　
　　八珍面那是用了足足七种珍贵材料，还要有你这个白案圣手先炒过，然后才能够把普通的水变成‘第八珍’，
　　
　　你可不要告诉我，居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去......这是细蓉，根本不能如此操作的！”
　　
　　“白案圣手？
　　
　　原来花老板一直都是这样暗中崇拜我的啊，惭愧惭愧。”
　　
　　周栋哈哈一笑。
　　
　　“行了啊你，就别开玩笑了，还有三个小时不到了，亏你还有心情笑。”
　　
　　吕绿馨是真有些着急，就说周栋现在遥遥领先了严一这个第二名足足三十多分，也不带这么作的：“这样真不行啊老周，
　　
　　细蓉不用汤底？你当现在还是上世纪初的广省麽！
　　
　　时代在发展，就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮，可现在不行啊，食客们吃惯了改良过的细蓉，恐怕没人会愿意跟你一起怀古......”
　　
　　“说得好。”
　　
　　周栋点点头：“花老板既然知道当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮，怎么就不多问一个为什么？”
　　
　　“为什么？”
　　
　　吕绿馨一呆：“我为什么要问为什么？”
　　
　　周爱国听乐了：“吕老师，我可以肯定，您的华夏语法出现了问题，换了是我都不会这样说话呢。”
　　
　　

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