276 正主儿出场 (第1/2页)

糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。
　　
　　或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......”
　　
　　自从获得‘勤行大宗师’的称号，周栋在不知不觉间，颇有些好为人师的意思，为陈兴海解释的颇为详细。
　　
　　“所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，
　　
　　先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。
　　
　　等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥，
　　
　　一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’，大家各取所需，也正因为这个原因，这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
　　
　　说到这里，周栋既赞赏又有些遗憾地看了看陈兴海：“这就是我说的‘后味’，
　　
　　陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓，这个想法当然是好的，估计王老也是因此才同意你出师的。
　　
　　可是有得就会有失，你这道菜先蒸后淋，比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥，而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......
　　
　　可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了，结果是它比南派的糖醋鱼老了些，不够鲜嫩，又比北派的糖醋鱼嫩了些，失去了香酥的口感。
　　
　　你的刀功是真的很不错，冷刀开鱼花后，虽然经过油淋，却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味，做到了成功入味，可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里？”
　　
　　“周主厨啊，你这样挑剔人家真的好吗......”
　　
　　古亚楠都听傻了，没想到周栋做喷子还能喷出一套大道理来，不过仔细想想确实有道理啊？
　　
　　她在九州鼎食也吃过鲁厨的糖醋鱼，那是正经的北派做法，入口香酥可口，如今回想起来，陈兴海做的鱼确实口感稍欠，
　　
　　而且，被周栋这么一说，她好像真的感觉这道菜少了些后味......
　　
　　不对，究竟是这道菜真的有毛病，还是我被周栋给洗脑了？想不到厨师变成了美食家居然会更加可怕！
　　
　　陈兴海眉毛拧成了一个疙瘩，沉默了半天，忽然对周栋匆匆一抱拳：“多谢周面王指点，
　　
　　现在回想，我凭这道菜出师立灶时，师傅就曾经说过，数百年传下的菜谱做法必有可取之处，不是随便就可以更改的。
　　
　　不过师傅也说，当代厨师就该有锐意改·革的精神，还夸奖我做的不错。
　　
　　现在看来，师傅应该已经吃出了问题，只是在鼓励我啊......”
　　
　　周栋笑道：“我其实也想鼓励你，虽然改的不算完美，可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点，并不能算差。
　　
　　不过我既然登门来‘上硬菜’，当然是要仔仔细细挑你的毛病了，希望你不要怪我吹毛求疵。”
　　
　　“不敢不敢，周面王这哪里是挑毛病啊，这是在指点我，陈某感谢还来不及呢......”
　　
　　陈兴海一脸恭敬地道：“周面王，我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了，绝对都是最新鲜上等的食材，请您稍等。”
　　
　　

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