370 煨烧湖鲜 (第2/2页)
他现在和百味生、怀良人、严一等，都在仔细观察凌镇风的这道‘煨湖鲜’，旁边还站了个用手机记事本现场码字的龙破天，老龙已经很久没这么敬业过了，没办法，现在读者催得紧，都等着看这场斗菜的结果呢。
凌镇风先看了眼摆放在刀架上的‘小周师傅的菜刀’，眼神灼热无比，就如果见到了从成为‘男人’那一夜起就经常梦到的梦中女神，而后叹了口气，随手取了把双立人的马头刀，将刚才已经分步洗净的鱼腥草拿出来，在砧板上迅速斩成粉末。
绝大多数的厨师都是用葱姜蒜来去鱼腥，而且如果不是特别需要，就算是周栋、怀良人这种级数的厨师也一样是如此操作。
有些厨师甚至不知道，鱼腥草一样可以去腥，如果遇到不吃葱姜蒜的人，用此物去腥是个不错的选择；不过这种去腥法不是葱姜蒜那样的压制，而是以毒攻毒、以腥化腥，对厨师的要求自然就更高，如果水平不到，可能直接就坏了一锅鱼。
所以除非是特别需要，没人愿意去冒这种险的。
“老周，你是怎么看的？”
怀良人盯着凌镇风看了一会儿，感觉有些摸不着头脑。
他现在有什么疑问，都会第一时间询问周栋，嘴上虽然常说不服，其实心里对周栋早已有几分服气。
被凌镇风斩碎后的鱼腥草释放出一种十分古怪的味道，似腥似膻，引人做呕，而且这还不是熟腥，是大自然造化孕育出的生腥味道，有这一定的生化攻击作用。
周栋没有立即回答怀良人的问题，下意识地掩起口鼻，静静观察凌镇风的做法。
就见凌镇风将斩碎后的鱼腥草用水过滤了一遍后，又打了四个土鸡蛋，然后倒入其中充分搅拌，这一下味道就变得更怪了，仓燕山可没在后厨呆过，对这类怪味道的抵抗力极弱，捂着鼻子道：“哦，周老弟我还是去你的酒窖看看吧，告辞告辞......”
龙大神也跟着干呕了两声，见周栋关心地望着自己，强压住翻腾的胃液道：“我没事，我还行，我今天还能三更......”
倒是百味生怀良人他们，一个个虽然都皱起双眉，却还都能够忍受，这就叫久在鲍鱼之肆不闻其臭，是所谓的专业素养。
“我们一般了解的煨，其实就是小火慢炖，可凌师傅做的应该不会这样简单。”
周栋看了眼与土鸡蛋液搅拌在一起的鱼腥草，以及还没有用的田鸡、黄鳝和几只鱼头，心里也是疑惑重重，如果只是用楚都草鱼做一道普通‘煨湖鲜’的话，显然用不到这许多材料，鱼腥草和黄鳝还勉强能说得过去，田鸡是什么鬼？
凌镇风显然是老马识途，将鱼腥草备好后，就开始处理黄鳝和田鸡，
黄鳝还是活的，他亲手杀了，然后取用的只是黄鳝血，在开水中煮成血块后，也同样切成细丝备用，田鸡则被他抽去骨头，切成肉茸，用香油和黄鳝血丝搅拌在一起，然后放入炒锅，在温油中轻轻翻炒，最后却丢弃了黄鳝血丝和田鸡肉，只留下刚刚覆盖过锅底的油。
“这是借味成膏油？”
怀良人与周栋交换了一个目光，良人都是微笑，因为两个人同时想到了一个网络上流传的段子，而且这还是一个真实性非常高的段子。
据说国·家严厉打击地·沟油后，一些川省火锅的客人表示了不满，因为他们发现火锅的味道变了，没有原来的香了......究其原因，是因为之前用的地·沟油被换掉了......
抛开健康问题不谈，地·沟油其实也是借用了诸味香浓，当然这种所谓的‘香浓’是最低级的，甚至还有异味在其中，真正的美食家自然是不屑一顾，也对身体健康没有任何好处，
可必须要承认，以油借味，而后用油烹饪是很多菜系都会采用的烹饪方法，举个日常生活中的例子，油泼面的油其实就是先在锅里借调诸味，然后才泼进面碗里去的。
显然，凌镇风的手段比地·沟油高明的多，他是在用油借取黄鳝和田鸡的精华，黄鳝是水中小蛟，田鸡是地上天鸡，借取这两者的精华味道后，这锅里的油可就不是普通的油了。
而后凌镇风又用这锅油将之前搅拌均匀的鱼腥草鸡蛋液煎成薄薄的一张大饼，放在桌上待凉；鱼腥草蛋液被煎制成饼后，腥气果然减弱了不少，龙大神长出一口气，我的妈呀，做厨师可真不容易，看来我是没有这样的天赋了，还是好好写书吧我......
刀光闪动间，凌镇风先是将两条楚都草鱼去鳞开膛，然后以极为迅速准确的刀功将这种肉嫩刺多的鱼硬生生切成了一堆鱼片，周栋看了一眼，发现凌镇风在切出鱼片的同时已经将小刺同时分离出来，摆放在桌上，宛然就是一幅完整的鱼骨架，
不由暗暗点头，这种楚都草鱼可不是一般二般的厨师可以搞定鱼刺的，必须要用极细的水磨功夫配合特殊工具才行，凌镇风之前就算见过楚都草鱼，估计次数也是有限，没想到只是在去鳞洗鱼的过程中就对鱼的骨刺分布了如指掌。
这已经不是勤学苦练就能够达到的成就，就如庖丁解牛，天下间杀牛宰猪干了一辈子的屠夫多了，为什么牛叉的就只有庖丁一个人？有些事情真的是要靠天赋。
“果然是这样......”
周栋微微点头，如今的他各项基础技能相继提高，早已不是昔日吴下阿蒙，就算不用完美级尝味首先试菜、然后到造化后厨中‘经年累月’的练习，只凭眼力就能够发现很多‘舌尖上的秘密’，看到这一步，已经明白凌镇风要如何继续做这道菜了。
“哪样啊，咱说话能不能别总是留一半？”
“煨指的可不仅仅是小火慢炖，凌师傅这个煨法，其实应该叫做‘煨?’！”
周栋笑道：“楚都草鱼是煨，而这些食材就是草鱼要?的‘大·腿’了，比如用来借味的黄鳝和田鸡，再比如那三个鱼头......”
怀良人一脸茫然：“什么意思，我好像没听懂？”
“呵呵，你出身粤菜，粤菜最讲究食物本来的味道，基本不会用这种手法，后来又去了法国，功夫下在了西餐上，自然就更加不会了解这种烹饪方法了。”
周栋微笑道：“要是我没有猜错，下一步应该就是用鱼头了，应该还是借味，只是不知道他是要用鱼头浓汤透饼煨?楚都草鱼，还是别的什么手法，
其实鱼头的精华都在鱼脑中，黑鱼、大头鱼和鲢鱼有的头大脑多，有的是味道更精，借用鱼脑来提鲜的方法是不少的，可是像他这样一次性就用了三个鱼头的，还真是少见。”
“靠，又被你猜中了！”
怀大厨向来都是绅士作风，居然罕有的说了句脏话，因为周栋这边话音刚落，凌镇风就已经将三个鱼头斩开，取出鱼脑拌入草鱼片中，除了稍微加些精盐，就再没有添加其它任何东西。
自己完全没看清的东西却被周栋一语中的，怀良人有些不甘心，皱眉道：“草鱼本来就很腥，如果再加上鱼脑，那可是腥上加腥，就算要蒸了吃，也是需要放入葱姜和一点料酒去除腥气的，他却只放了盐？
鱼腥草用来配鱼，是有以腥去腥的作用，可是真正做起来是非常困难，他就这么有把握？
“呵呵，要不怎么是‘五湖鱼王’呢？
靠葱姜蒜压制腥气，那是不熟悉鱼性的做法，普通人也一样可以做到，而他这道菜中光是用鱼就有四种，如果算上黄鳝，那就是五种鱼，每种鱼的情况又有不同，必须做到了解百鱼之性、才能保证用鱼腥草消除鱼腥不会失手。
从他加入蛋液来看，应该是早就计算清楚了，蛋液和鱼腥草煎制成饼，既不会影响以腥去腥的效果，同时还多了一层包容，而且那油还是借过味的，其中的田鸡对应鱼来说是外属，鲜而无腥，用其味却又只是虚用，这恐怕就是他多年摸索出的经验了。”
周栋的语气虽然平淡，心里其实也是震惊不已。
国·宴主厨就是国·宴主厨，绝非一般特一特二的厨师可比，就看凌镇风这份自信，哪怕有几名同行在旁边也是不慌不忙，更不怕被人学了手艺去，那是因为要理解‘百鱼之性’十分困难，如果不是多年研究鱼菜又特别有天赋的厨师，就算把他的手艺看上一百遍也是没用的。
这是因为鱼和人一样，个体都是唯一的，哪怕种类不换，只换上几条鱼，可是配比、火候等等就会发生变化，其中巧妙存乎一心，靠得是悟而不是学！
凌镇风望着周栋笑了笑，将拌入鱼脑的草鱼片均匀摊放在鱼腥草蛋液饼上，然后轻轻卷起，放入锅中。
此时铁锅内无水也无油，他却将炉内的柴火直接抽去，只留灰烬中的残火温锅，每隔三分钟左右，才将里面裹了草鱼片的‘卷饼’翻动。
“各位，这就是凌某的煨烧湖鲜，应该还看得过眼吧？”
凌镇风嘴角含笑，眼睛看得却是周栋的那把宝贝菜刀，这道菜多少‘贵人’吃过，都是赞不绝口，这其实可是包括了很多国·宴美食品鉴团的成员！
他甚至敢保证，就算是百味生，只怕也是第一次吃到真正的湖鲜，
他凌镇风的湖鲜！
周栋看了看他，又看了看锅，忽然说了句：“五十七秒，如何？”
凌镇风一愣，回头看了看锅底灰烬中隐隐透出的暗火色，再用手测了下锅缘的温度，顿时面色大变！