384 葱烧海参 (第1/2页)
葱烧海参啊，呵呵，我猜也是这道菜，果然如此！”
四位老爷子舒舒服服地落坐在红木椅上，慢慢品味着私房厅特别提供的竹叶麦香茶，茶不错，雅间的装饰也极为令人满意，迎门的位置就放着郭老师送的八扇屏，灯光绰绰，上面的那几位古典美女仿佛都在浅吟低笑，倒也是秀色可餐。
易知鱼看了眼袁子丹，问的却是卢知味：“老卢你是鲁菜宗师，这道菜用来做主菜还够格么？”
华夏饮食之道博大精深，讲究可就多了，就比如说这主菜就有很多说道，能成为一桌菜中的主菜，首先必须得是硬菜，而且多为烧菜，其次还要是名菜，如果是讲究的筵席，主菜甚至还有着各种寓意，至少也要有个好兆头才行。
这年头儿不兴迷信的东西了，私房菜也不用讲究什么寓意，可主菜还是要符合‘硬’‘烧’‘名’这三大要素。
葱烧海参是鲁菜中的代表菜色之一，食材够珍贵，名气也不小，当年京都老店丰则园可就是拿这道菜做为看家菜的，不过却只能算是烧菜中的小品，份量往往也不多，就是那么一小瓷盘的样子，完全跟‘硬’字不沾边儿。其实拿它做主菜是有些勉强的，这可不是矫情，你想想啊，一大桌子菜都还有，号称主菜的却被客人一两筷子就吃没了，这还能为‘主’吗？
易知鱼当然不是要为难周栋，就是故意抢先一步让卢知味堵住袁子丹的嘴，不然等会儿姓袁的要是在这上面做文章，那可就没意思了。
卢知味正饶有兴致地看着菜谱，闻言微微点头道：“葱烧海参论名气和制作的繁琐程度，当个主菜是勉强够格了，不过一席之主首看其配，还得看配菜是些什么，要都是些宫廷菜来配，那葱烧海参做主菜可就不成了，毕竟它名虽为‘烧’，其实也就是烧菜中的小品，而且这道菜从创出的那天起，份量就没见多过，一般是席上有几位客人，盘子里也就是几条海参，还未必是顶级的辽参......”
“合着一人才有一条海参吃啊？”
龙大神砸巴下嘴巴，有些失望，不过很快就摸出手机来开始记录：“那卢老您给说说，小周师傅给配的菜怎么样啊？”
“很巧妙。”
卢知味笑道：“首先周栋走得不是富贵豪奢的路子，你们看这四道凉菜，分别是泉城变蛋、油炸花生米、蓑衣黄瓜、扒牛肉条，两荤两素......”
龙大神一愣：“您老先等等，油炸花生米不就是道普通的家常菜、酒鬼菜吗，难道也算是鲁菜？”
“呵呵，怎么不算？年轻人记下了，这华夏菜色中啊，但凡是触及炒、炸、煎的，广义上都可以说是鲁菜，这道油炸花生米自然也算。”
卢知味呵呵一笑，又继续道：“再看看四热菜，酱爆鸡丁、锅塌豆腐、油焖大虾、南煎丸子......一道汤，萝卜鸡蛋羹，主菜，葱烧海参。
这桌虽然是鲁菜，却是绝对的平民路线，除了这道作为主菜的葱烧海参以外，都是最普通家常的食材，非常的承接地气，葱烧海参跟这些菜放在一起，成为主菜那就是名正言顺了。”
“就这些菜，十八万元？”
几位老爷子跟袁子丹没看菜单前，龙大神也不好抢先去看，这会儿听了卢老爷子报的菜名，顿时惊呆，小周师傅你什么时候变得这么黑了，这要是搁在别的饭店，就这桌菜敢要十八万？真会被人打的......
“十八万很多吗？”
几位老爷子甚至是袁子丹都感觉龙大神有些大惊小怪，你也不看看这桌菜的主菜是谁做的？华夏勤行的青年宗师，说是华夏青年厨师中的第一人毫不为过，更别说这环境、这服务质量，就这一会儿的功夫，美女服务员已经连换了三套热手巾上来，光是那上面的熏香就每次都不一样，而且还是天然花香！
竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的，是真正的野蜂蜜，从味道判断，蜜蜂采集的花种也属非常罕有。
更别说雅间里点燃的龙涎香了，就这一炉香都得价值几万块钱！
袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜，回头得找个时间跟周栋说说，你这样不惜工本还把价格砸得这么低，可让我们这些开办私房菜的同行怎么混？这简直就是一种倾销行为！
袁子丹微微点头：“卢老评点的好，这菜谱想必也是周主厨精心安排的，自然是挑不出什么毛病来，只可惜啊，这一桌菜只有一道是出自他的手，未免让人有些遗憾......”
“呵呵，咱们都是勤行中人，你怎么说出这样的话？”
黄明举接口道：“一桌菜内，有主厨的一道菜那就算不错了。
其实到了周栋这种位份，完全都可以让下级厨师动手，他来做个指导、把把关就行了，哪有靠自己上炉头的？
也就是因为这是私房菜，他才会这样的‘辛苦’。”
“呵呵，黄老说得也是。”
袁子丹微笑点头，他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段，其实绝大多数都是儿子做的，除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致，否则也就是把关指导一下而已，这本就是华夏勤行的实情。
不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者，上级厨师哪怕只是把把关、指导一下，这道菜挂的可是上级厨师的名字，如果出了问题，那可是要有损声誉的，所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。
“几位先生，请验参！”
众人正说话间，一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来，盘子上不多不少刚好有六只海参，灯光下这些海参并不是常见的黝黑色，而是现出一种较深的黑褐色泽，看样子是已经泡发过的。
“周主厨果然精细啊......”
袁子丹跟几位老爷子都是点头，示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看，龙大神却看得有些莫名其妙，怎么还有个验参的环节？
袁子丹笑道：“龙大神没看明白？”
“啊，您叫我小龙就行了，大神不敢当啊......”
“呵呵，我是你的书友嘛，这么叫有什么问题？
这做葱烧海参啊，也有繁、简两种方法，一种是较为简单的，很多华夏的五星级酒店都在采用，就是直接用水泡发，而另外一种就比较麻烦了，也是当年京都丰则园的传统做法。”
袁子丹指着盘中的海参笑道：“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参，然后不能先泡发，要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后，再用小刀刮去焦黑的一层，其实就是去除海参的表皮，见到深褐色为止。
这一步说着容易，其实极难，首先火候就难掌握，火稍微大了，参体就会受热蜷缩，火小了，外皮烤不到火候就无法剔除干净，还会断裂在参体的褶皱中，那样整条参就算是毁了。
这一步做完后，还要放凉水中浸泡一天，等参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净。
这种传统做法是有个规矩的，也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩，去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过，一是确认这是上等辽参，二就是让客人看色泽，如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净，要麽重新准备食材请客人明天再来品尝，要麽就三倍返还餐费......”
“厉害，真是要谢谢袁先生了，这可都是干货，我今天的更新内容有了！”
龙大神想了想又道：“这条规矩可真够严格的。”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）