第一百三十三章 烤鸭三大流派和全鸭宴 (第1/2页)

众女都是满眼的小星星，一脸的崇拜之情，马文英和马文婷更是一口一个朱寿哥哥，这朱大将军就是给力，逛皇城、喝御酒、太液池划船。真是让人崇敬之情滔滔江水。
　　
　　朱寿也是满面红光，他长这么大，还是第一次呼朋唤友，纵情聚会，李憬的这些狐朋狗友，让他感到无比的痛快，之前这么多年都白活了，感觉人生已经达到了高潮。
　　
　　“掌柜的你们的烤鸭怎么吃”李憬忽然想起后世的烤鸭和大明的吃法不一定一样。忍不住问道。
　　
　　“小店会按照不同的部位把考好鸭子切好装盘，同时再配上八碗八碟一汤鲁菜的荤素名菜。”老掌柜自豪的说道，似乎以自家的鸭子和正宗鲁菜为豪。
　　
　　“老掌柜，我们可否换一个吃法”李憬问道。
　　
　　“只要客人提出来，小店一定满足贵客的需求，有什么要求和新式花样，本店都可以配合”老掌柜赶紧说道，他也看出来了，这些人非富即贵，一定要小心伺候好。
　　
　　“烤鸭有三种做法，一是焖炉烤鸭、二是挂炉烤鸭、三是叉烧烤鸭。这三种做法各有千秋，”李憬缓缓说道。
　　
　　众人听的惊奇，尤其是老掌柜和身后大师傅，更是惊讶的张大了嘴巴。显然他们还不知道这烤鸭有着许多的做法。
　　
　　“焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。挂炉法。炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。叉烧法。与叉烧肉相似，须逐只手工操作，产量低，费工时，但好掌握每一只不同鸭子的火候，达到最佳效果和口感。烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖，此为宫廷中吃法，、蒜泥和甜面酱。主食有荷叶饼或空心烧饼。
　　
　　”兄真是博学强闻，这都知道，我在宫里吃过烤鸭就是这叉烧法，只是我不知道叫什么名字。“朱寿叹服。
　　
　　“烤鸭烤制成后，鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只8斤重的鸭子，能片出108片鸭肉片，而且大小均匀，形状如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。”
　　
　　老掌柜一众人等都挺傻了。都说孔老夫子说食不厌精，烩不厌细。看来这世间真正的美食大家还是这些大家族和读书人啊。
　　
　　”北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹5片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。”
　　
　　“第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。”
　　
　　“第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女眷和儿童。
　　
　　”第一种佐料方式最为适合大多数人的口味，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。”
　　
　　六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。
　　
　　

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