第四十章制茶·梦醒 (第1/2页)

萎凋前期方法有两种：日光萎凋和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使茶叶中一种神秘的物质的含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。
　　
　　大红袍创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧内，为了避免内部发热红便用手将其抖开，之后将茶青均匀摊于水筛中，每筛鲜叶约一斤，摊好后排置于晒青架之上。
　　
　　因为不是大规模生产所以他们只是用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。
　　
　　根据小种的介绍晒青技术有四个要点：其一是气温高达超过一定的界限便要要停止晒青；第二是依气温高低掌握晒青时间，日光强、空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长；其三是晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异；第四便是辨别一般适度的标准，当第一叶或第二叶呈现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。
　　
　　晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将二筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
　　
　　晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉一成半左右为宜。在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称"还阳"。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称"走水"；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称"退青"。
　　
　　大红袍特殊品质形成的关键在于是在于第三步——做青。
　　
　　做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
　　
　　做青的目的有三项：其一实现茶青走水，即还阳和退青；其二是做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘的组织逐渐损伤而逐渐红变；其三做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的神秘变化。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。
　　
　　总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称"看天做青，看青做青"。
　　
　　做青之后便是炒青了。
　　
　　炒青的目的是利用高温火力，破坏叶中神秘物质的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青可是一种苦活，因为炒灶需要的火力要极大，锅温逐渐增高至极为可怕的地步。
　　
　　每锅中只能投入投入一斤半的茶叶进行翻炒，而且因为叶片娇贵所以翻炒的过程只能用手而不能使用任何的其他工具，翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，半柱香的时间便要将茶叶翻炒40～50次，此时青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。
　　
　　茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒略微低点，时间也比初炒短，约三十息，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
　　
　　岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。
　　
　　茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）