第二十六章 没吃饱 (第1/2页)

“开饭喽。”钟天正端着菜道。
　　
　　钟天正又熬制了稀饭，以免吃饭噎着，随手从厨艺空间端出来了几碗米饭。
　　
　　巨虎端着米饭埋头就吃，钟天正和上官燕边吃边想着下面的路程。
　　
　　“那个。。。大哥。”巨虎不好意思喊着钟天正。
　　
　　“奥~不够了，再去端，还有米饭。”钟天正以为他要添饭。
　　
　　“那个。。。没有菜了，我还想吃。”巨虎越说声音越小。
　　
　　钟天正一扫桌子，吃了一惊。
　　
　　“我的乖乖，吃完啦！我再给你做点。”
　　
　　钟天正赶紧来到做饭的地方，心想：“我滴个神呀，这能不能想得起呢？”
　　
　　钟天正趁着从马车拿食材的时候，再次来到了厨艺空间。
　　
　　“那就多做几道菜吧，免得大个子吃不饱，也正好练习下鲁菜。”钟天正心里打定主意。
　　
　　他决定把鲁菜的知名菜今天全部做完，他要做的是锅塌黄鱼。
　　
　　他准备的食材有大黄鱼500克、火腿10克、淀粉(蚕豆)20克、玉兰片10克、木耳(水发)、油菜、鸡蛋120克
　　
　　调料有醋3克、白砂糖10克、黄酒4克、大蒜(白皮)5克、姜5克、小葱5克、花生油50克、盐6克。
　　
　　他将鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形。然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝。炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油.炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒.
　　
　　再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸.再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。
　　
　　锅塌黄鱼如此就完成了。
　　
　　他也想做黄焖鸡块，他准备的食材有嫩鸡肉350克、辅料：笋肉75克、水发木耳75克、葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
　　
　　他将鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块；将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周；鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，鸡肉200克、笋块或冬菇65克、黄酒6.5克、酱油3克、味精、姜、湿菱粉8克、葱花、精盐、白糖、鸡汤130克。
　　
　　将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟；即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟；随即用湿菱粉下锅勾芡即好。
　　
　　钟天正发现这道菜还有另外的做饭。
　　
　　公鸡1500克。香菇(鲜)20克、冬笋20克。盐8克、胡椒2克、辣椒(红、尖)10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜(白皮)40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。
　　
　　将香菇、冬笋分别洗净用水涨发；淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；活鸡按清真要求宰杀后清洗干净；带骨切成0.3厘米的块,用清水漂洗干净,捞出滤去水分；水发冬笋改刀切成小丁；姜拍块，葱切段，大蒜剥去皮；炒锅置于旺火上,热锅注入植物油，炼透后拣放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味；
　　
　　倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、大蒜、辣椒段；再煸炒至无水气时，注入清水500克左右，以刚淹过鸡块为适；并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟，鸡肉粑烂(视鸡老嫩)，即可装盘；装盘时用筷子拣去草豆蔻八角，葱姜块，如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。仔鸡做黄焖鸡块时最为合适，鸡头、脚、内脏可另作它用。黄焖制时须一次加足水，中途不宜停火。清真宰鸡，要先掏出内脏再煺羽毛。
　　
　　“还不够好吃。”钟天正吃了一口觉得还需要改进。
　　
　　他继续准备食材，鸡1只、鸡蛋白(鸡蛋清)1个、小麦面粉1小勺、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、八角1个、花椒适量、料酒适量、淀粉1小勺。准备一只一斤多的三黄土鸡；将鸡清洗干净，切块；鸡块放入容器中，放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐；用手将鸡块抓均匀；锅中放油，6成热放入鸡块炸至金黄捞出；
　　
　　装碗，放上葱、姜、八角、花椒、盐、料酒、酱油、鸡精、开水；入锅蒸50分钟左右，吃的时候将碗倒扣在盘中即可。
　　
　　终于做好了黄焖鸡块。
　　
　　“幸好有厨艺空间，不然光准备这些食材不知道就要花多久。”钟天正感叹道。
　　
　　猪黄管10根、清汤700克、鸡蛋清150克、火腿丝25克、香菇丝25克、绍酒10克油、菜丝50克、味精3克、精盐5克、鸡胸泥100克。
　　
　　他把猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分，用筷子顶住一头。将其翻过来；用清水洗净备用。
　　
　　将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段，也用刀划成“蜈蚣”状，在沸水中焯一下。将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。
　　
　　净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸5分钟即可。
　　
　　“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。熟后变脆，是一种理想的汤菜原料。此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。
　　
　　如此氽芙蓉黄管就做好了。
　　
　　“呜呜，感觉自己不喜欢吃，算了还是给虎子吧。”钟天正笑笑。
　　
　　下一道菜他要的做的是西瓜鸡。
　　
　　他准备了，椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。水发海参50克，水发冬菇25克，水发玉兰片25克，火腿25克，水发干贝50克，葱姜丝少许。料酒10克，精盐3克，西瓜汁50克，白油20克。
　　
　　他将西瓜削去外皮（也可在外皮上刻上图案，在西瓜的中间部位，用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖，从此口中挖出瓜瓤（瓜盖留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉），然后用请水冲洗干净。将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片，除火腿外，都用沸水氽过捞出。
　　
　　雏鸡宰杀后，去毛，去五脏，择洗干净，用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留环骨），再剁去鸡爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝，拌匀，腌至入味。
　　
　　将西瓜放入大瓷盆内，然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面（两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中），再盖上切割下来的瓜盖，用竹签别住（瓜盖面朝上）上笼用旺火蒸至鸡烂时取出，去掉竹签，露出两只鸡头（凤头）即成。
　　
　　如此这道菜就完成了。
　　
　　“嗯~~好吃。”钟天正说道。
　　
　　钟天正赶紧又回到了现实世界。
　　
　　“做个菜真累呀。”钟天正忍不住吐槽道。
　　
　　他做的是油爆鱼芹，将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块；先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；
　　
　　肥肉也剁成细泥，将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；
　　
　　

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