第六十一章 再习厨艺 (第1/2页)
“检测到宿主特殊任务还未完成，是否立即继续，系统建议完成，否则将会被抹杀。”
“我去，差点忘了。”钟天正惊出一身的冷汗。
“这一段只顾儿女私情了，差一点把生死之事忘了。”钟天正内心自责不已，当即对系统说道。
“继续任务。”
然后立即开始了做菜。
其实特殊任务的目的，在于让宿主提升自己的厨艺，监督宿主的成长，钟天正也是直到今天才摸清楚这个涵义，但是他总觉得系统好像在隐瞒着什么。
钵仔糕，是广东省的地方特色传统糕点之一。其主料是粘米粉或澄粉、木薯淀粉，以爽滑可口、口味丰富著称。
“还是一个菜多个不同做法好了。”钟天正心想道。
做法一是红豆钵仔糕他准备了粘米粉六两，澄面三两，红豆六两，片糖八两，水四杯。红豆用清水浸三小时后，隔水蒸淋。粘米粉与澄面混合，以筛隔匀。徐徐加入1杯半清水开成糊状。片糖以2杯半清水煮溶后，与红豆一同加入粉糊中拌匀。将准备好水粉糊倒入已扫油之碗内，猛火蒸二十分钟即成。做法二是西米钵仔糕他准备了粘米粉160克，糖140克，西米30克，清水1又1/4杯，椰汁1杯。将椰汁及1/4杯水混合加入粘米粉中搅和成稀浆；将一杯清水及糖溶慢慢撞入粉浆中；西米用水煮至半透明，然后在冷水中稍**洗；将西米加入米浆拌匀；小碗先蒸热然后加入粉浆蒸6分钟即可。凝结成水晶状。（如在夏天食用，可放进冰箱冷冻效果更佳！）做法三是，准备食材粘米粉100克、糯米粉半汤匙、澄面粉75克、砂糖或红糖100克、水二杯约500毫升、浸透红豆三汤匙、油少量、竹签数支。红豆置沸水内用慢火煮透沥干候用.将粉料筛匀，用半杯水拌匀成稠糊。将余下之1.5杯水煮沸，加入砂糖或红糖煮溶，趁热撞入粉浆中，搅成滑粉浆。
体仔扫油，将粉浆倒入钵仔内至九分满,加入红豆，用大火蒸20分钟后取出，稍候片刻才用竹签挑出即可。凝结成水晶状。（如在夏天食用，可放进冰箱冷冻效果更佳！）
做法四是蜜豆钵仔糕，准备主料钵仔糕粉、辅料：清水、细砂糖、自制蜜豆、钵仔糕粉加一半清水调成粉浆.糖加另一半清水煮成糖浆.两种浆趁热混合,形成生熟粉,防止粉浆沉淀.倒入钵仔碗中,洒上蜜红豆.开火上锅,大火蒸8-10分钟呈透明色.凉后用牙签转一圈,脱模即可。
做法五是玉米钵仔糕，准备澄粉40克、红糖50克、玉米适量、水250毫升、用100ML清水开粉（澄面和马蹄粉一起）。另外将剩下的150ML的热水加红糖煮开，然后倒入之前弄好的粉浆中。加上预先煮熟的玉米，放入模中，大约蒸15分钟左右就OK。
“水晶钵仔糕制作简单易行，干脆一块做了算了。”钟天下心想。
他准备的原料有钵仔糕粉、水果浓浆、也可用浓缩果汁、白砂糖；洁净饮用水；绿豆或红豆等辅料。铁锅；蒸笼（如蒸馒头的普通蒸笼即可）；塑料盒筐（送货可用装蛋糕用的普通塑料筐，售卖可用塑料盒盘）；专用钵仔碗（可代购）；
有嘴的水壶与塑料盆桶等盛装容器。
“我想想配方是什么。”
“以钵仔糕粉500克（1斤）为例，白砂糖100-150克（2-3两），如制绿豆或红豆糕需250-300克左右，水1100克（2.2斤）或1200克（2.4斤），水果浓浆10克（有果味即可），现举例如你第一次试验：可用钵仔糕粉50克（1两），白砂糖10--15克（2-3钱），水110克，水果浓浆1克。好像就是这样。“钟天正心想道。
他先将玉米钵仔糕、把原料按比例配方称好，先取配方中三分之一的水烧开搅拌溶化白砂糖，待凉后与余下的三分之二的水混匀后，倒入装有钵仔糕粉的容器中，边倒边搅拌，直至完全搅拌均匀为止，然后加入极少量的水果浓浆或浓缩果汁搅匀即成粉浆待用。如制作绿豆或红豆糕可不加果味在制作钵仔糕粉浆前，应在蒸笼的铁锅内放适量水烧开。蒸笼中放上钵仔碗，锅中水烧开后关微火待用。把配好的钵仔糕粉浆再搅拌后立即装入有嘴的手提水壶中，迅速倒入蒸笼中各个钵仔碗内，每个钵仔碗内倒入八成满，中途应抖动、晃动水壶，以免壶中粉浆沉淀。每个蒸笼中的钵仔碗装完粉浆后，即可加蒸笼盖用中小火，一笼大约蒸15分钟左右，两笼大约20分钟左右，三笼大约25分钟，四笼大约30分钟，五笼大约35分钟。
然后是传统的钵仔糕为广东小吃之一钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来，成就如今的广东钵仔糕，以至风靡全国，甚则海内外。是一种深受年轻人和小朋友喜爱的甜品，做出来的成品糕体晶莹雪白，表层油润光洁、细腻嫩滑，质爽软件而润滑、味甜洌而清香，吃起来有粘韧性(筋道)而不粘牙，且有多种风味可供选择，如相思红豆味、草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味、玉米味,苹果、椰丝、菠萝、等十几种口味。钵仔糕来自古代的农村，当时的人以白米磨浆制成的钵仔糕、白糖糕等当甜品。原来以瓦钵盛着，后来才演变成以碗仔盛，大一倍的钵仔糕。钵仔糕品种有：红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓、百香果等等以款式多样和口感“烟韧”著名的钵仔糕，和大多数美食一样都有一些独特的意义。“烟韧”这个粤语词除了形容食物有韧性不易断，还有一层意思，那便是用来形容情侣的恩爱、亲密。所以钵仔糕也成了情侣拍拖时常吃的小吃。传统老式钵仔糕21世纪已经很少见了，街边看到的大多都是透明不那么厚实的钵仔糕。传统钵仔糕吃上去感觉更加地满足实在。
“糯米鸡，哎呀好久没做了，我还记得是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。中华美食文化源远流长，美食派系林立，光是这糯米鸡就分为广州美食和武汉美食两种完全不同的制法。武汉的"糯米鸡"是专指武汉小吃"糯米鸡"，该食物由料酒、酱油和香喷喷的肉拌制的糯米饭油炸而成，是一道令食客流连忘返的传统武汉名小吃。”钟天正心想。
相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着糯米鸡蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。
“现在想想，还是老式的糯米鸡好吃。”钟天正心想。
他取出新鲜大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。将大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸糯米鸡熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。糯米鸡，滋补佳品，糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。用荷叶制成的糯米鸡，对高血脂、高血压及肥胖症等有疗效。猪脚姜，又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋，是一道广东的地方传统名菜，最具特色的女人滋补食品，属于粤菜。在广东，很多坐月子的女士都喜欢吃猪脚姜，因为它可以活血暖身，促进**收缩，而猪脚也含有不少的钙质。主要食材有猪脚、鸡蛋、姜。因为姜能驱寒去湿、行气活血，所以在冬冷春寒时进饮能补气活络、驱寒祛风、醒胃可口。
“再做个猪脚姜吧，我觉得。”钟天正心想道。
“我记得好几种做法，之前一直没用学习，现在也学了算了。”钟天正心想。
他准备了猪脚姜猪脚500g、鸡蛋4、黄姜300g、甜醋1瓶、黑米醋3汤匙、冰糖适量。鸡蛋生水入煲，煮8分钟；捞起后立即浸入冷水，等待片刻；待鸡蛋冷却后小心剥去蛋壳；黄姜去皮、洗净、切厚片、轻轻拍以拍松纤维更入味，然后晾干水份；锅内加少量油，放入姜片，小火煸炒；炒至姜片微微发干，盛出待用；猪脚去毛、洗净，放入沸水锅中焯烫；猪脚变色后捞出，洗去浮沫，沥干多余水份；煲中放入冰糖，倒入甜醋；再倒入黑米醋，大火煲开；
加入已经剥壳的鸡蛋；再倒入炒干的姜片，再次煲开；最后放入猪脚，大火煲开后转中小火；煲至猪脚皮软即可（约1.5小时）。
做法一是准备甜醋(4支)、酸醋(1支)、姜(2磅)、猪手(2磅斩件)、蛋(煮熟去壳1打)、盐(1/4汤匙)首要条件：必须有瓦煲一个。最好是高身的那种。绝对不能用金属煲来制作猪脚姜。醋与金属在高温下长时间烹制，会有不利健康的毒素产生。这点尤其请注意！1只猪脚（后腿）或1－2只猪手，约2斤左右，洗净斩块（约4－5公分左右），在开水中过一下，捞起，备用。生姜1－1.5斤去皮洗净切块。注意，不要子姜，太嫩。一般用饱满中姜（肉姜），祛风效果，可选用老姜先把生姜轻拍一下，用少量油在锅里煎至两面微黄，铲起备用。鸡蛋10－15只多少可随意煮熟。剥壳备用。九成熟，不要煮的太老，因为后面还要在醋里煮的。也可以不剥壳，有补钙作用。不剥壳的就煮半熟。甜醋3－4瓶（视瓦煲大小，灵活掌握。
“嗯，我记得醋姜最好选用肉姜。不怕辣的就选用老一点的姜。去皮，洗净，切厚片，用刀背轻轻拍以拍松纤维更入味，然后晾干水。开火上炒锅，锅内放少量油，下姜，落少量盐，出水分后炒干，再落少量盐，出水分后再炒干。然后盛出。鸡蛋：冷水下生鸡蛋，煮到九成熟，取出剥壳。猪脚：去毛，切块,飞水，再洗净晾干。开火上炒锅，这次不用放油了，下猪脚，加盐稍炒，去油盛起。用慢火将甜醋烧滚。姜去皮洗净，吸干水份，拍松，用白锅炒干多余水份，洒入幼盐炒片刻，盛起放入甜醋内慢火煲1小时。猪手洗净，放大滚水内煮数分钟去味，盛起过冷水，用布吸干水份。将1支酸醋加入姜醋内，翻滚后加入猪手和鸡蛋，慢火煲半小时，离火，待冷却即可。将配制好的醋连同制好的姜一起入瓦煲，煲滚后揭开瓦煲盖子（以防止盖子上的水份入煲），自然晾凉后再盖回瓦煲盖，将瓦煲放在某一角落里，浸泡一个月。确保醋要盖过内容。一个月后，将瓦煲重新上火煲滚，然后将剥好的鸡蛋放入煮滚，同样煲滚后煲滚后揭开瓦煲盖子（以防止水份入煲），自然晾凉后再盖回瓦煲盖，将瓦煲放在某一角落里，再浸泡一个月。确保醋要盖过内容。想吃猪脚姜醋前两天，将瓦煲再上火煲滚，然后将制好的猪脚放入煲滚，试味（如果醋太酸就加点红糖，太甜就再加点醋）。自然晾凉后再盖回瓦煲盖，确保醋要盖过内容。”钟天正心想。
于是他的做法二是准备猪蹄1000克、姜150克、甜醋1瓶、鸡蛋3个、盐3克、醋1大勺。将猪蹄剁开几块然后放入冷水里水开以后焯烫2分钟，捞出来用热水洗干净备用。姜去皮切大片，鸡蛋煮熟去皮。用炒锅不放油将姜片干煸一会儿。姜片煸到稍微变干，就倒在摆放好猪蹄的电压力锅内胆里。去好皮的鸡蛋也放进去。加入一瓶甜醋。再加一大勺普通醋和适量盐摇晃均匀。将内胆放入煲内盖上盖子。定时30分钟。定时停止以后等蒸汽放光打开盖子一锅香喷喷的猪脚姜就做好了，再用汤汁浸泡2小时。
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