第六十四章 地方菜的苦修（一） (第1/2页)

“检测到宿主特殊任务，即将完成，是否触发额外任务，学习地方菜？”系统说道。
　　
　　“既然都艰苦了，那就一口气全部拿下。”钟天正说道。
　　
　　“我愿意学习！”钟天正坚决地说道。
　　
　　“开始学习地方菜，时间不限。”
　　
　　油炸糕是东北地区、山西太原、大同、河北张家口及内蒙古丰镇地区传统特色糕点。油炸糕比较讲究，油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、土豆（该地区俗称山药）、胡萝卜馅，有地皮菜、豆腐干、土豆馅，有土豆、苦菜、韭菜馅，有土豆、芹菜馅等。无论是哪种馅的油糕，吃起来都是外酥里嫩，回味无穷。
　　
　　钟天正心想：“糕非常好吃，那炸的金黄的油炸糕，将黄米洗净，用凉水浸泡4小时后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成。将发面揪一小块，抟成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成圆饼状；锅内花生油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色时捞出即成。但上杭的油炸糕最好。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子（但现在大多数做法不放肉碎）。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。趁热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”，比较大的叫“酥糁”。”
　　
　　他准备的有米。辅料：豇豆、绿豆。料：白糖、色拉油、胡麻油。现磨黄米加入适量温水搅拌成均匀颗粒状备用。在已冒气的笼屉中一层一层地撒入黄米面，边撒边将生糕面搓成细粒状，撒完后盖上锅盖大火蒸10分钟。蒸好的糕面放在刷过油的塑料布上，用擀面杖来回压均匀，直至面细腻（要趁热不烫手就可以擀了）。将花豇豆、绿豆洗净泡软，加入白糖上笼蒸，蒸至无硬芯即可，然后把花豇豆和绿豆搅拌在一起。糕面搓成条状，下挤每个30克，包入豆馅备用。将色拉油和胡麻油按3:1的比例倒入炸糕炉中，加热，使油温升至150度，放入糕团，炸至表面有均匀的小泡、色泽金黄、无沁油即可。
　　
　　材料黄米面，红糖豆沙馅料。黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均匀。）将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。在揉好的面团上稍微洒些油，然后揪成大小均匀的小团。一定要趁热，凉了就变硬了。。
　　
　　油热后就开炸，没什么巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出锅了。把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。
　　
　　钟天正心想：“里脊、蛋、蘑、耳、瓜、萝卜、葱适量、蒜适量、抽适量、盐少许、鸡精少许、精少许、里脊切片，黄瓜切片、萝卜切片、姜切末，蒜切片。里脊肉加少许盐，料酒，水淀粉上浆待用，鸡蛋摊熟盛出待用。木耳洗净撕小朵。鲜蘑洗净备用。锅内放少许底油，待油温五成热时，下葱姜蒜炒香后，下入浆好的里脊肉片翻炒，待肉片五成熟时，分别依次下入鲜蘑，木耳，胡萝卜片，黄瓜片翻炒至成熟。等所有食材成熟后，下入鸡蛋、调料进行调味即可。果仁萨琪玛是一道点心，主料为普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。普通面粉、鸡蛋、熟芝麻仁。水、开心果仁、各色蜜饯、冰糖。|
　　
　　面粉放入一个大碗中，用手将其和成光滑的面团，上保鲜膜，松弛10-15分钟。着用擀面杖将松弛好的面团擀成薄厚一致的薄面片。面片三折（若面团有些粘软，可折叠前刷上一层薄薄的食用油）。快刀将折好的面片切成细细的面条，锅中倒入适量的食用油烧制六成热（可取一小根面条放入，浮起即可），接着将面条抖开，依次放入锅中，用筷子将其不时翻个个至炸透。先取一个方形的容器，在其中薄薄的抹上一层熟油，在底部撒上一层熟芝麻仁。冰糖、蜂蜜和清水倒入锅中，开中火用木铲不时搅拌至冒出粘稠的泡泡，铲起的汤液呈现糖浆的粘稠感。炸好的面条迅速倒入熬好的糖浆中，快速拌匀后倒入容器中，用木铲尽量将其按压平整，再将切好的蜜饯条和坚果仁均匀的撒在上面，待晾凉定型后取出切块即可
　　
　　蛋本身就可以起到蓬松的作用，所以无需加入任何添加剂，若喜欢蓬松的口感，可适当的多加入一些蛋清。团要和得软一些，这些炸出的面条口感才足够蓬松；如果面团在擀至或切条时出现粘连时，可在面皮表面撒上少许手粉或是刷上少许的食用油，这样就可以很轻松的分开了。制糖浆时，如果没有把握，可开小火慢慢熬制，期间要不时搅拌以防糊底，要熬制糖液冒出很粘稠的泡泡，铲起滴落的糖浆呈现黏连不断的状态时才可以。糖浆时尽量使用不粘的宽口平底锅，这样在将糖浆和炸好的面条拌匀时才顺手快捷。须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。
　　
　　清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。据现有记载，木樨肉原出现于曲阜孔府菜单中，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，还包括有玉兰片。该菜传入北京等地后，由于北京一带缺乏竹笋，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。木樨肉是典型的北方菜，原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。此菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新，口味鲜美、口感丰富、营养丰富、老少咸宜。不需准备很多，对于不经常下厨的人，是一个很容易的生活体验。
　　
　　猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。木须肉原料将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝。炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的“木须”。炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。食材准备猪里脊肉200克、木耳10克、黄瓜一根、鸡蛋两个、葱一段、姜一小块、蒜两瓣。泡发木耳。提前将木耳泡在温水中直到泡发。将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。
　　
　　腌肉往猪里脊肉内加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半个蛋清，然后抓匀腌制十分钟。锅中倒入适量的油，油热后倒入蛋液，小火将鸡蛋炒熟然后盛出备用。锅中再倒入少许油，油热后放入里脊肉快速滑开。待里脊肉颜色变白，放入葱姜蒜煸炒出香味。肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了。将木耳放入锅中煸炒匀均后加热2分钟。然后放入1勺盐、2勺生抽调味。将黄瓜放入锅中煸炒匀均。将鸡蛋放入锅中煸炒匀均。然后在出锅前放少许鸡精和香油翻拌匀均即可。
　　
　　食材准备的有耳，黄瓜，鸡蛋，胡萝卜，淀粉，盐，鸡精，生抽。木耳泡发；黄瓜，胡萝卜去皮切片；猪肉切片；猪肉片加少许生抽腌制半个小时，腌好后用淀粉裹匀；木耳焯水沥干；鸡蛋打散，入锅炒熟；锅中倒油，下猪肉片快速炒熟即可盛出备用；热油。下黄瓜和胡萝卜炒几分钟，再将肉片，鸡蛋，木耳倒入一起翻炒；加少许盐和鸡精，炒熟后即可出锅。木耳食用时最好是用开水炒熟，因为真菌如果没有熟透，容易导致食物中毒。炒木耳时，应在菜快熟时倒入，否则木耳长时间油炒会不断的炸响。木耳（水发）：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
　　
　　钟天正心想：”肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。已经国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。'
　　
　　钟天正心想：“水发）：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。竹笋忌与羊肝同食。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。京味家常肉饼味道鲜美、风味独特。主要原料是肉馅（肥：瘦=3:7）250克、京葱1棵、中筋面粉300克、清水适量。盐2茶匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙。”
　　
　　

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