第九十九章 获得奖励 (第1/2页)

“现在获得奖励，需要进行额外点化，做菜成一定数量，才可以获得，奖励为身体全部强化三倍。”
　　
　　“三倍！我的天呀！一定要完成。”钟天正内心打定了主意。
　　
　　钟天正心想：“鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。”
　　
　　系统说道：“鸡肉(125克)鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)将鲜红尖椒剁碎待用。用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。原料鸡肉选择鸡脯肉。鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用姜切片，葱切节锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。”
　　
　　钟天正心想：“鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒。辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉、花生油、葱姜各适量。鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克。”
　　
　　系统说道：“将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁。荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油。将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。”
　　
　　钟天正心想：“煲汤剩下的鸡肉（鸡爪可以不放），红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。将生抽（2勺），醋（1勺），鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用。锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外呈金黄色。
　　
　　系统说道：“另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊。鸡腿2个、干辣椒25个、花椒30粒、大蒜2瓣、姜2片、食盐、、芝麻、、淀粉、、料酒、、生抽、植物油4汤匙、鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，鸡肉切到这么大。将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌均匀，腌制半个小时，盐要多放些干辣椒切段，蒜、生姜切片。锅烧热，放入植物油，这道菜的缺点是费油，所以油要多放些油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅。当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜。加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅。将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒。翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上芝麻。”
　　
　　钟天正心想：“生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐。在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。”
　　
　　系统说道：“豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1大勺）等。炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，加盐、脱生后盛出备用；炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约2分钟；将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。
　　
　　放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡。青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油。加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；花椒放到锅中小火煸炒至熟；”
　　
　　钟天正心想：“将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。加适量热水煮开；把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油把花椒面放入锅中，翻炒；水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。牛肉臊子，豆腐1块，新鲜蒜苗2根。大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉，川花椒，郫县豆瓣酱，花生油，盐少许，淀粉少许，老抽少许。准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。把豆腐切成小块备用。准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。印度辣椒粉、5克川花椒粉。把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。加牛肉馅炒香。”
　　
　　加豆腐块、辣椒粉、加煮开。加蒜苗炒香留一小点装盘备用。用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。”
　　
　　钟天正心想：“选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。”
　　
　　撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。煮肉要调味，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟。掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。”
　　
　　钟天正心想：“五花肉200克，青蒜2棵。花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿，将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。五花肉400克。豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。”
　　
　　系统说道：“姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。
　　
　　系统说道：“肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）”
　　
　　

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