第一百零三章 同心 (第2/2页)

小龙虾、大蒜子、朝天椒、紫苏、八角、香叶、热锅热油，放入所有的配料炒香。放入龙虾炒香，放入少量清水，生抽料酒老抽，盖上锅盖煮10分钟，放入紫苏，揭开锅盖收汁即可出锅。普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升调馅1.肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻了，加点水吧）搅拌均匀，待用。因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是先揉面的。揉面1.将餜皮的所有原料混合。（水油一起加）2.先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约需要30分钟）揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑）将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。案上撒些芝麻，将馃收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。平底锅烧热，放少许食用油，将馃放入，在过上压重物，一面煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重，这样做餜的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。
　　
　　肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一点。黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。兔子本来想自己炒黄豆的，但是没有沙子石子，直接锅炒怕炒焦，正好菜市场有现磨的，就叫店家磨得粗一点，太幸福了。如果找不到现磨的，建议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄豆面真心做不出豆黄餜。咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，小哥居然知道什么叫冬菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。尽量把餜两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃起来不腻，更香，而且利于保存。压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。