第四十章 苹果拔丝 (第1/2页)

拔丝苹果算是一个比较简单的北方菜，做法极其简单，只要稍加学习就可以迅速学会。整个过程时间也比较短，不需要花费太长的时间。
　　
　　首先拔丝食物最需要的就是糖。首先糖分为有色糖和无色糖，有色糖大概有片糖、红糖和土冰糖；无色糖有白砂糖和精炼冰糖。
　　
　　冰糖中的精炼冰糖和土冰糖又是不同的东西，精炼冰糖的纯度高，更加透明且杂质非常少。因为颜色纯净，下锅融化的也更快更好，所以比较适合炒糖色。
　　
　　土冰糖偏淡黄色，略带蔗糖的原始香味。它的有点是精炼次数比较少，营养成分保留更多更全面。但同时杂质也相对更多。所以土冰糖更适合熬粥泡茶泡开水。
　　
　　片糖的优点是方便储存不易回潮，相对比较硬，不容易化开，适合广式糖水。红糖的质地比较松软，也是所有糖类中最容易吸收的糖之一，但不易储存容易回潮。
　　
　　白砂糖也可以用来炒糖色，但白砂糖炒制的糖色色泽不如冰糖红亮。白砂糖最常用的就是作为烹饪时的调味剂，一般不介意用砂糖炒制糖色。
　　
　　制作拔丝苹果，首先选择适量的精炼冰糖敲碎备用。至于适量的冰糖是多少，一般是两块较大的冰糖。冰糖敲碎的目的是让冰糖在炒制的时候更快的溶解，尽量越碎越好。
　　
　　敲碎的冰糖放进碗中，然后加入和冰糖等量的清水，第一次操作建议稍微多加一点清水，再加入适量的植物油。加植物油可以提升炒糖色时候的温度，当然也可以选择不加入植物油。
　　
　　处理好冰糖，开始处理苹果。苹果削皮去核，然后再切成小块放入盘中。接着往盘中加入淀粉，使每个苹果块都均匀的过上淀粉。
　　
　　上淀粉的目的是让苹果锁住中间的水分，从而达到外酥里内口感上乘。
　　
　　起锅烧油，将锅中的油烧制六成热，加入裹上淀粉的苹果。苹果炸制金黄色，捞出来。等油温升高在方进入，复炸一次。
　　
　　苹果炸制焦黄色捞出来，放在一边备用。
　　
　　另起锅，倒入之前准备好的糖水，倒入锅中开始炒糖色。在家第一次制作，尽量选择小火慢熬，大火容易糖色炒过，导致味道变苦。
　　
　　糖水烧开后转小火，一边搅拌一边观察糖的变化。糖浆充分融化后会起比较大的气泡，然后继续熬制直至水分蒸发。这个阶段可以加入白醋，加入白醋可以使糖丝拉的更长且不容易断。
　　
　　水分蒸发后气泡变小，这时候的糖浆可以制作挂霜的菜品。例如挂霜花生，挂霜腰果，挂霜红枣等食物。
　　
　　继续熬制糖浆，直至颜色变成似于香油色的时候也就是糖浆逐渐变成淡黄色，这时候的糖浆最适合做拔丝菜品。
　　
　　这时候的糖浆要先加入少量的油翻炒拌匀，这样可以使成菜冷却的时候不容易连成一坨。
　　
　　立即倒入之前炸好的苹果，将其翻炒均匀即可出锅装盘。倒入苹果之前可以提前盛出一点糖浆放入另一个盘中，待苹果全部装盘后，可以利用这点糖浆拉丝装饰。
　　
　　吃拔丝的时候可以在旁边准备一万凉水，用筷子夹住苹果在凉水里过一下，这样吃起来口感更好，外面甜脆，里面滑嫩。
　　
　　放凉水也是为了降温和防止糖汁粘嘴，不然可能会粘到嘴上烫伤。
　　
　　叮，你成功烹饪了拔丝苹果，烹饪术经验+10，角色经验+50。
　　
　　

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