第140章 吊高汤 (第2/2页)

牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。
　　
　　出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
　　
　　又叫焯（chao）水或飞水。
　　
　　手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
　　
　　有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。
　　
　　目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
　　
　　比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
　　
　　……
　　
　　将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
　　
　　趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
　　
　　老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
　　
　　“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
　　
　　“做煲鱼袋！”
　　
　　周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
　　
　　煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
　　
　　而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。
　　
　　好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
　　
　　但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
　　
　　周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
　　
　　最后吊出来的高汤就会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
　　
　　用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。
　　
　　用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
　　
　　这，就是煲鱼袋的作用。
　　
　　……
　　
　　高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开始油炸小龙虾。
　　
　　他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的就是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相比。
　　
　　同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟就能烧一锅热油出来。