第088章 这就是D级招牌卤肉？（三江加更） (第1/2页)

认真想想，还真有可能。
　　
　　至少这个红葱酥和熬葱油，真的有联系。
　　
　　江南这边对于熬好的葱油，主要用于制作葱油拌面。
　　
　　福建这边虽然没有吃面食的习惯，但是对于炸过红葱酥的猪油，也有相似的用法。
　　
　　那就是做猪油拌饭。
　　
　　早年间，猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。
　　
　　但是现在，这种热量极高的食物，却有成为网红美食的趋势。
　　
　　等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候，徐拙就捞出，摊在托盘上晾凉。
　　
　　炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。
　　
　　熬葱油时候，油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透，直到葱香味儿全都渗入油里。
　　
　　而且为了防止葱油变味儿，这些被炸得干透的葱会留在葱油中，保持葱油的香味儿。
　　
　　但是红葱酥就不一样了。
　　
　　只要把葱里面的水分炸干就捞出，保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。
　　
　　等晾凉后用菜刀拍一下，这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。
　　
　　红葱酥最好用红葱头来做，味道才更绝美。
　　
　　可惜今天徐老板没买到红葱头，只能用红皮洋葱代替。
　　
　　接下来，徐拙开始做卤肉。
　　
　　先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些，留个底油。
　　
　　根据今天做的肉的数量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。
　　
　　先炒糖色，这样做出来的卤肉不仅色泽红润。
　　
　　味道也带着一丝甜味，适合南方人的口味儿。
　　
　　炒糖色不难，在锅里把冰糖炒化开就行。
　　
　　但是想炒得好却不容易。
　　
　　因为火候和翻炒的手法都至关重要。
　　
　　首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色会有糊味儿，而且颜色也发黑。
　　
　　另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在锅里搅动。
　　
　　等糖色变成枣红色，就算做成了。
　　
　　把肉倒进去，开始翻炒。
　　
　　将近二十斤的肉块，让把徐老板累的够呛。
　　
　　他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。
　　
　　但是现在吃力的翻着锅里的肉块，才发现自己想的有点简单。
　　
　　幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。
　　
　　不然这一锅卤肉估计会翻车。
　　
　　锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。
　　
　　做卤肉饭用的卤肉油不能太多，容易发腻。
　　
　　徐拙用勺子小心的舀出来，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。
　　
　　其他的香料一律不用，连徐拙自己都有些诧异。
　　
　　相对于麻辣羊蹄那十几种香料，这卤肉饭的香料是不是太少了点儿？
　　
　　就这还D级招牌卤肉？
　　
　　现在唯一没放进去的配料就是香菇了。
　　
　　徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁，倒进锅里，跟肉翻炒均匀。
　　
　　然后加水没过肉块，开始闷煮。
　　
　　等锅里的水开了之后，倒入红葱酥。
　　
　　徐拙查了查，宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上，但是内地好像都是加入汤汁中。
　　
　　他为了不标新立异，也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。
　　
　　盖上锅，让肉在锅里炖煮。
　　
　　徐拙去杂物间翻出老爷子当时为他买的大号砂锅。
　　
　　

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