第1113章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】 (第1/2页)

贺国安选比较直一点的葱白入刀，切成十厘米左右的葱段。
　　
　　然后他把葱段摁在案板上，用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。
　　
　　这一刀的力度有要求，不能切太深，太深会切到里面的葱芯，得飘着切才行。
　　
　　大葱的葱白不是从外到内都是一样的，里面是有葱芯的，葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。
　　
　　葱芯较嫩，而且里面有粘液，一般厨师是不计较这个的。
　　
　　但对于那种精益求精的厨师来说，这里面的葱芯不能要，免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。
　　
　　所以要提前取出来。
　　
　　贺国安把葱芯抽出来，然后将剩下的葱白在案板上抻开，压平，用菜刀细细的切成葱丝。
　　
　　切好葱丝之后，他挑选了一块长一点的生姜，也切成十厘米左右的姜丝。
　　
　　葱丝和姜丝的粗细一致，都比肉丝细很多。
　　
　　葱姜切好后，贺国安盛在一个盘子里备用。
　　
　　接着，他从配菜筐里，出了一小把香菜。
　　
　　嗯？
　　
　　这道菜用香菜吗？
　　
　　徐拙以前吃过滑炒里脊丝，但是时间太久，有点记不住了。
　　
　　魏君明小声给他说道：“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗，让肉丝中带有香菜的香味儿，而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”
　　
　　听了这个解释徐拙才算是明白过来。
　　
　　继续看。
　　
　　贺国安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜叶掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。
　　
　　这些配菜准备好之后，贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。
　　
　　滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。
　　
　　刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式，而至于鲜，则要靠味汁来提了。
　　
　　贺国安拿来一个干净的碗，里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，另外又倒入两大勺清鸡汤。
　　
　　对，这道菜鲜味，就来自于清鸡汤。
　　
　　徐拙在一旁看得仔细，总觉得这道菜的调味儿过于简单了，出了盐之外就是一点白糖了，而那点白糖也是提鲜用的，吃的时候根本吃不出来。
　　
　　难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简？
　　
　　原本他看着桌上摆着那十几种调料，因为会全都用上呢，谁知道就用了盐和白糖料酒。
　　
　　哪怕做凉拌菜，用的调料也不会这么少吧？
　　
　　没办法，人家就是这么自信。
　　
　　这会儿那些肉丝也腌制得差不多了，贺国安开始制作。
　　
　　他架上炒锅，首先把锅烧热，用凉油滑一遍，然后往锅里倒入了小半锅花生油。
　　
　　啧，这不是炸嘛？
　　
　　徐拙没见过滑炒，所以有些惊讶。
　　
　　不过他并没有表现出来，而是默默的看着。
　　
　　在场的都是内行，既然大家都没任何反应，看来应该是这样的，那咱自然也不能表现得太惊讶了。
　　
　　徐拙老神在在的看着贺国安的操作，花生油倒入锅里没多久，这时候油温也就三成热的时候，贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。
　　
　　旁边传来了几声抽气声，显然，这一步操作有点出乎意料。
　　
　　徐拙刚准备问魏君明一声解惑，贺国安却先开口了：“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了？
　　
　　其实鲁菜中的滑炒里脊丝，就是三成油温时候下肉丝，然后用勺子慢慢滑开，等到油温上来的时候，肉丝也会慢慢变色。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）