第1119章 炒肝儿用的蒜蓉酱【为品茗的猪加更7/10】 (第2/2页)

全部切好之后，徐拙把准备好的黄酱打开，舀了两勺出来放进碗里，然后用清水澥开。
　　
　　黄酱是用黄豆做的一种酱料，在北方很多地区都能见到，不过不同的地区，黄酱的做法稍稍不同。
　　
　　这黄酱跟芝麻酱一样，只有澥开了味道才会出来，而且也更好用。
　　
　　假如不澥开的话，不仅炒的时候很容易糊锅，而且酱的那种香味儿也根本散不出来。
　　
　　澥开黄酱之后，徐拙拿来一个盆，把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。
　　
　　炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水，所以一定要多准备点，免得做出来的炒肝儿不够粘稠。
　　
　　做完这些后，徐拙架上炒锅，准备炒蒜蓉酱。
　　
　　锅里倒油，油不用太多，跟平时炒菜那样就行。
　　
　　倒过油之后，直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角，一块桂皮，几片香叶炒香。
　　
　　记住，这里不放花椒的，放了花椒味道会麻，炒肝儿就不正宗了。
　　
　　放进去之后开小火，慢慢把这些料头炒香。
　　
　　火千万不能大了，大了的话味道就会就发苦，这蒜蓉酱算白瞎了。
　　
　　等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候，徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。
　　
　　接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。
　　
　　同样小火煸炒。
　　
　　炒这个料，从油下锅到现在，根本不用开大火，小火慢炒就行，只有这样，才能把料的香味儿给煸出来，才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。
　　
　　等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色，香味儿逐渐浓郁的时候，徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。
　　
　　黄酱倒进去之后，就可以把火开得稍微大点了，因为这样才能让锅里的水分快速蒸发，而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走，只留下酱香味儿。
　　
　　很快，锅里的酱香味儿就飘了出来，徐拙把火调小，慢慢用勺子推着翻炒，尽量把酱的香味儿给炸出来，这样才会更好吃。
　　
　　等到锅里的水分减少，有油脂出现的时候，就说明这蒜蓉酱已经炒好。
　　
　　徐拙把火关掉，将这些黄酱盛出来。
　　
　　这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。
　　
　　徐拙把猪肝捞出来，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉进去，反复抓拌，让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。
　　
　　接着，烧一锅水，水尽量多点，给这些猪肝焯水。
　　
　　猪肝因为里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆烫一下才行。
　　
　　但是直接汆烫的话猪肝会老，所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。
　　
　　这也是炒肝儿这道美食中，猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。
　　
　　锅里的水开后，徐拙将盆里的猪肝全都倒进去，然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下，把那些成团的猪肝划散。
　　
　　猪肝汆烫的时间不用太长，只要变色就可以捞出。
　　
　　这时候猪肝上会有大量的浮沫，所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍，尽量把浮沫冲洗干净。
　　
　　做完这些之后，就可以做炒肝儿了。
　　
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　　剧情不重要啊，主要是写吃的，有错别字提醒我，我跳广场舞去了。