第1122章 腌制牛腱子肉 (第1/2页)

这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历，当即重重的点了点头：“好的，那我就把我的思路说出来你听听。”
　　
　　曹坤做酱牛肉，其实跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下，然后再上锅卤制。
　　
　　不过他不知道为什么，虽然他卤出来的牛肉也好吃，但不知道为什么，总觉得少了点意思。
　　
　　所以久而久之，店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。
　　
　　而现在夏季来临，更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。
　　
　　这严重打击了曹坤的自信心。
　　
　　所以他痛定思痛，准备把酱牛肉好好改进一下，不说成为酒楼的招牌，至少销量不能这么拉胯，现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。
　　
　　旁边就有曹坤做出来的酱牛肉，徐拙捏了一片尝了尝，味道挺不错的，但也就这样了。
　　
　　后味不足，而且味道总体单薄，没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿，吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。
　　
　　造成这样有很多因素，比如腌制的时间不够，比如卤制的时间太多，另外就是卤好后浸泡的时间不足。
　　
　　还有卤料不够什么的，反正原因挺多的，徐拙没见过曹坤做腱子肉，所以只能这么贸然猜测。
　　
　　两人聊了一会儿这些牛肉，徐拙原本是准备把做法说一遍，让曹坤试试的，但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误，让徐拙不得不换了另一种方案。
　　
　　“坤哥，我对这方面有点心得，要不我做一次试试？”
　　
　　曹坤原本不太抱希望的，因为徐拙从没有做过牛肉，贸然做的话应该不太容易。
　　
　　不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己，所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。
　　
　　都说外来的和尚会念经，说不定看自己做一次能让自己想通自己的不足之处呢。
　　
　　想到这里，他点点头，让徐拙试试。
　　
　　店里有现成的牛腱子肉，差不多有十来斤，已在水里浸泡了差不多两个多小时。
　　
　　腱子肉是牛大腿上的肌肉，这个部位的牛肉有肉膜包裹，内藏肉筋，硬度适中，纹路规则，最适合做卤味。
　　
　　徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来，把表面的水分擦干，然后放在案板上准备改刀。
　　
　　腱子肉的改刀，不是把肉切开，而是用手抓着菜刀，让菜刀的前半部分上扬，然后举起来向下一顿，让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。
　　
　　不用扎太深，能刺进去就行，这样不管腌制还是卤制，都能快速让味道浸入到肉中。
　　
　　一般家庭用的菜刀都是斩切刀，就是菜刀的前半截比较薄，适合切丝切片，而菜刀的后半部位比较厚重，适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。
　　
　　当然了，在专厨房中，菜刀的样式也是比较多，有比较薄专门用来切片的切片刀，也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。
　　
　　不过大家在用菜刀的时候，出于职业习惯，切稍微费劲的点食材，一般还是用后半截的刀刃去斩切。
　　
　　徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每块腱子肉有个五六下就行，这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。
　　
　　

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