第1266章 香酥鸡 (第2/2页)

比如现在，把鸡腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。
　　
　　这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。
　　
　　之所以提前把卤水做出来，而不是煮鸡的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。
　　
　　做香酥鸡这类菜品，首先就是要保证鸡要煮熟，因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已，并不会把鸡肉炸透，这跟西式炸鸡有着明显区别。
　　
　　但是鸡在煮熟的时候，却不能煮烂。
　　
　　那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。
　　
　　香酥鸡要求鸡肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。
　　
　　所谓浸煮，就是把鸡放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁，而且鸡皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。
　　
　　卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。
　　
　　等到卤汤约莫降到八九十度的时候，鸡肉也已经腌制得差不多了。
　　
　　把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着鸡头，把整只鸡放进卤汤中，把鸡身完全浸入卤汤中，然后再提起来。
　　
　　这样鸡皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。
　　
　　不过做香酥鸡跟白切鸡不一样，不用三起三落，就提起一下不让鸡皮破裂就行，真要三起三落的话，鸡皮太脆，就没有香酥鸡那种效果了。
　　
　　冯卫国把鸡放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。
　　
　　对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把鸡做熟，同时鸡肉不会过于烂糊就行。
　　
　　这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如操作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的鸡撕开后，还能看得到里面的生面糊。
　　
　　对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。
　　
　　现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为鸡腹腔的这个死角，确实很容易灌进过量的酥糊。
　　
　　这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。
　　
　　冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。
　　
　　特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥鸡上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。
　　
　　徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。
　　
　　结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。
　　
　　果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。
　　
　　啧，冯爷爷，你得努力啊！
　　
　　你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……