第1331章 拉面 (第2/2页)

把高筋面粉放在盆里，然后里面放入一点食盐和一点碱面。
　　
　　拉面有很多不同的分支，比如山东拉面，山西拉面，中原拉面、兰州拉面等等，每个地方的做法都不一样。
　　
　　比如兰州拉面，在和面的时候需要放入蓬灰水，而中原山东这边，只需要往里面放入碱面就行。
　　
　　放进去之后，先用手把面粉食盐和碱面搅拌均匀，然后端着准备好的清水，分少量多次的加入到面粉中，并且不断用手搅拌，把面粉搅成面絮。
　　
　　拌成面絮之后，用手和成一个稍微柔软一点的面团。
　　
　　在和面方面，徐拙完全不输赵金马，加上本身就有B级技能的存在，所以在赵金马刚把面团和好的时候，徐拙这边也已经收工了。
　　
　　和好的面团表面光洁，盆里干干净净，手上也没沾任何面粉，典型的盆光手光面光。
　　
　　这就是和面中的“三光政策”。
　　
　　面团和好之后，要放进盆里醒发三十分钟以上，让面团得到充分的松弛，这样才能把面团拉成极细的龙须面。
　　
　　这会儿闲着没事，赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈，看看大家的做的菜，顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。
　　
　　过年期间，饭店里要备上足够的货，防止年关时候食材价格上涨，同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。
　　
　　北方做生意的人，破五之前基本上不开门营业，虽然现在讲究这个的越来越少，但也不能不防着点。
　　
　　万一出现店里备货不足，也买不来食材的情况，这不白白损失钱财嘛。
　　
　　而且现在老百姓的生活节奏越来越快，过年期间都懒得在家做饭，很多人都会选择去饭店吃，这无形中又会增加菜品和食材的消耗。
　　
　　所以，提前把食材准备好，也算是有备无患。
　　
　　这些徐拙其实本就在做，他之所以一口气采购三百箱橙子，就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。
　　
　　另外猪肉羊肉之类的肉食，以及比较经放一点的菜品，店里都在有条不紊的采购。
　　
　　转了一圈之后，面也醒得差不多了。
　　
　　徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上，开始准备遛面。
　　
　　所谓的遛面，就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙，使面团变得顺溜且具有一定的筋性，只有这样，接下来抻拉的步骤才能顺利进行。
　　
　　遛面的具体操作是，用手抓着面团拉长一些，然后迅速合拢在一起，让拉长的面团叠加在一起。
　　
　　然后抓住另一头继续拉，一边拉一边甩，等面团拉长之后，两手快速合在一起，这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。
　　
　　就这样，拉长——缠绕，再拉长，再缠绕，面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条，而且哪怕不放任何干面粉，这些面团也完全不沾手。
　　
　　做到这一步的时候，基本上就可以拉面了。
　　
　　也就是行话中说的“出条”。