第1598章 蟹酿橙（下） (第1/2页)

所谓的蟹酿橙，说白了就是把橙子掏空，然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿，再填进橙子里上锅蒸。
　　
　　整个过程其实并不新奇。
　　
　　至于里面填的馅儿，也没啥神秘的，跟秃黄油有点相似。
　　
　　当然了，之所以说有点相似，是因为在做法上，多少还是有些不同的。
　　
　　其中最大的不同之处，就是在炒馅料的时候，要在里面放入橙子的果肉。
　　
　　在宋朝时候，当时候的王公贵族就发现，吃螃蟹时候配橙子，比配着醋吃更完美。
　　
　　作为烹饪中非常常见的调味品，不管什么种类的醋，香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起来酸味多少都有点冲。
　　
　　也就是说，不管什么醋，相对于螃蟹来说，酸味儿其实都有点浓烈。
　　
　　吃螃蟹时候蘸醋吃，蟹的鲜味多少会被压住一些。
　　
　　相对来说，橙子的酸味儿就柔和了很多。
　　
　　而且橙子的带着一股甜甜的味道，这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。
　　
　　不仅不会起到喧宾夺主的感觉，反而让人有种小清新的美好。
　　
　　蟹酿橙这道菜，就是在这种背景下给做了出来。
　　
　　中间虽然失传过很多年，但因为太好吃，古籍上有着详细的记载，所以这道菜又被复刻出来了。
　　
　　复刻出来后，这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。
　　
　　徐拙在锅里放入一些猪油。
　　
　　等油化开后，他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。
　　
　　蟹酿橙这道菜想要好吃，在做法上就得繁琐一些。
　　
　　比如不能直接用猪油炒蟹肉，而是先用蟹壳熬一些蟹油出来，然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。
　　
　　只有这样，做出来的馅料吃起来才更美味。
　　
　　这做法说起来很新奇，其实对徐拙来说，却很熟悉。
　　
　　因为他之前做秃黄油的时候，也是这么做的。
　　
　　先熬蟹油，再炒蟹肉。
　　
　　这样做出来的秃黄油味道更好。
　　
　　熬蟹油时候，徐拙也没闲着，在锅里放了一些葱姜进去，给蟹油中加点葱姜的香味儿，这样吃起来味道更丰富，更能激发人的胃口。
　　
　　等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色，同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候，徐拙用漏勺把这些全都捞出来，控一下油之后便丢进了垃圾桶中。
　　
　　接着，他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中，用勺子慢慢翻炒着。
　　
　　这个季节只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黄进去。
　　
　　要是有蟹膏的话，味道会更好。
　　
　　口感也会更加丰富。
　　
　　蟹黄放进油锅里之后没多久，锅里的油就变得黄澄澄，甚至还带着红润的颜色，让人一看就非常馋。
　　
　　而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道，更是让人忍不住流口水。
　　
　　仿佛什么山珍海味，都没有这锅里的香味儿吸引人。
　　
　　几分钟后，当锅里的没有大块的蟹黄时候，徐拙将准备好的蟹肉，也倒进了锅里。
　　
　　相对于蟹黄来说，蟹肉其实是不怎么耐炒的，而且炒时间长的话，蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。
　　
　　所以要晚点放。
　　
　　蟹肉放进去之后，再翻炒一会儿，让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。
　　
　　另外，猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中，让蟹肉吃起来在鲜美的同时，也会有醇厚的香味儿。
　　
　　蟹肉炒得差不多的时候，徐拙端着准备好的小半碗黄酒，顺着锅边淋入了锅中。
　　
　　这道菜是需要放一点黄酒来提味的。
　　
　　黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿，而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。
　　
　　另外，黄酒的香味儿，也能让这道菜香味儿变得更加丰富。
　　
　　黄酒倒进锅里之后，徐拙往锅里放入两小勺食盐，然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉，连晰出来的那些果汁，一股脑全倒进了锅里。
　　
　　倒进去之后，用勺子轻轻搅动几下，让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。
　　
　　倒进锅里的橙子，既不能是果泥那样，也不能成块，最好是跟剔出来的蟹肉一样，全都是细碎的小块。
　　
　　只有这样，做出来的馅料吃起来才更鲜美，而且口感也更好。
　　
　　橙子倒进锅里没多久，锅里的汤汁就被烧开了。
　　
　　徐拙用勺子多搅动几下，让锅里的水分快速蒸发。
　　
　　橙汁中含有大量的水分，所以要稍稍熬一下，这样吃起来才不会有寡淡的感觉。
　　
　　而且水分熬出来之后，不管蟹肉的鲜味，还是橙子的酸甜味道，亦或者猪油的香味，都会变得浓郁很多。
　　
　　等到锅里的水分减少，锅里的馅料完全变得粘稠的时候，徐拙就把火关掉。
　　
　　然后他端着锅，把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。
　　
　　等馅料晾到不烫手的时候，徐拙把准备好的橙子盅拿过来，用小勺子舀着馅料往里面填。
　　
　　填到八分满的时候将盖子盖上，然后竖直放进盅碗中，摆在蒸盘里。
　　
　　所有的橙子全都弄好之后，徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中，然后关上柜门，开最大火。
　　
　　蟹酿橙的蒸制不需要太长时间，一般情况下十分钟就足够了。
　　
　　这样蒸制一下，主要是把里面的馅料二次加热，让味道更浓郁一些。
　　
　　另外，也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些，这样吃起来香味儿更丰富，吃起来更美味。
　　
　　十分钟后，徐拙把蒸柜关掉，打开柜门，将蒸盘端出来。
　　
　　经过蒸制之后，橙子的外皮看上去更加鲜亮了，而外表雕刻的那些花型，也变得明显和好看起来。
　　
　　徐拙把这些小盅一个个放在托盘上，然后端着去了餐厅。
　　
　　餐厅里，大家还正在吃螃蟹，见徐拙过来，都有些意外。
　　
　　因为他们还没吃几个螃蟹呢，总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了，刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。
　　
　　结果这才没多久，徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。
　　
　　这速度也太快了吧？
　　
　　“蟹酿橙做好了，来大家都尝尝，看味道怎么样。”
　　
　　徐拙一进屋，就热情的招呼大家品尝。
　　
　　他把这些给大家分好之后，毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中，又给自己倒了点香醋，里面放了点姜丝。
　　
　　

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