第一百章 恶战 (第1/2页)

钟天正心想：“烧鸡营养丰富，又有一定疗效。成品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点绍酒约1汤匙，酱油1汤匙，生粉、胡椒粉、香油各适量。将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽1厘米的薄片。烧热油锅，烧至六成熟，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。鸡腿、板栗、葱、姜、盐、料酒、酱油、白糖。去壳的板栗入锅煮4分钟左右捞出沥干水备用。锅中放油，油的量可以稍多点，放入板栗炒到表面变色后捞出备用。余油再次烧热，放入葱姜片爆香，倒入鸡块翻炒。鸡块表面微黄后调入料酒，酱油，盐，少许白糖，加入板栗。倒入开水，大火烧开后转小火盖上盖，煮20分钟左右。再大火收干水份，撒入葱段即可。”
　　
　　系统说道：“净鸡腿肉500克，精盐5克，板栗300克。胡椒粉1克，白糖15克，花椒10克，化猪油150克，鲜汤750克，姜、葱各10克，水芡粉20克，绍酒15克。干板栗入沸水锅内煮2分钟捞起用温水浸泡，用刀切去根部，剥去壳待用。姜拍破，葱切成长段，白糖炒成糖色汁。净公鸡腿肉砍成20块，锅内放入猪化油烧热，先将板栗炸一下捞起，盛入一个碗内。然后再将鸡腿肉同姜、葱煸炒2分钟，加入鲜汤，依次放入糖色汁、盐、花椒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，移至小火上慢烧40分钟，将烧鸡的汤汁约100克滗入板栗碗内，上笼将板栗蒸熟(约半小时)，取出。先将鸡腿肉放大圆盘中央，板栗覆盖在鸡上面和周围，再将鸡汁淋入水芡粉勾成芡汁，淋在板栗及鸡腿上面即成。鸡腿两个，板栗一饭碗，调料选用，青、红辣椒少许。鸡腿切块，焯水时放料酒去腥。板栗剥出（先划小口，放水里煮五分钟，很容易剥），一分两半。”
　　
　　钟天正心想：“锅内放油，把板栗炒至发黄，捞出。底油放白糖半勺，化开，倒入鸡块和生姜片葱段煸炒。鸡块出水完毕倒入五香粉炒一会，那样五香粉被油炸的很香。放一勺黄酒（没有不要用料酒替代，用白酒），一勺酱油，两茶匙鸡精。放板栗，翻炒均匀兑一碗热水。大火烧开，小火炖15分钟，调入盐，收汁临出锅五分钟放青红辣椒段。香油，胡椒粉少许。板栗不宜煮太久，否则不易脱壳。本菜味咸甜，以回味甜香、口感鲜为度。童子鸡一只，板栗350克，黑木耳一把，冰糖、盐、葱、姜、蒜、花椒、八角、料酒、酱油、蚝油适量。童子鸡清洗干净，去掉杂物。锅里放水烧开，放一勺盐，将去掉外壳的板栗入锅中煮开关火，水要没过板栗，稍闷片刻，剥去皮洗净。鸡切成块，葱切段，姜一小块拍碎，大蒜六七瓣剥去外皮，花椒七八粒，八角两小瓣，冰糖两小块。黑木耳提前泡发洗净。锅烧热，放油，将花椒放锅里小火爆香。”
　　
　　系统说道：“倒入鸡块翻炒，加入冰糖、八角、葱姜蒜煸炒，炒至冰糖融化，鸡块表面微黄时，烹少许白酒煸炒（去腥增香），随后放料酒，酱油，盐和蚝油。加入没过鸡块的开水（如果是买来的鸡，容易熟，就少放点水），盖上锅盖小火慢烧。大约煮50分钟左右（家里养的土鸡，烧的时间会长一些）。揭开锅盖，倒入板栗和黑木耳。大火烧开，转小火约20分钟至板栗熟透入味。如果汤汁过多，开中大火收汁即可。”
　　
　　钟天正心想：“鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉的蛋白质含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。栗子不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质，维生素等多种招牌营养素，素有“干果之王”的美称。栗子可代粮，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”，是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养的菜。鲜活草鱼一尾约两磅豆腐，蘑菇，木耳，猪骨汤。陴县豆瓣，花椒，干海椒，葱段，姜片，蒜片，泡红椒，香料（甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果）少许，酱油，米酒。鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均；豆腐（魔芋更好！），蘑菇，木耳铺于砂锅中打底；葱切段，姜蒜切片；炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味.加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料.待汤烧沸后，滑入鱼块.再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌。鱼一定要鲜活，这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块；花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略；骨头汤不能用清水代替；香料要少放，以香味若隐若现为上.香料中不要用香味浓郁的材料如丁香，白芷，八角，桂皮等，以免喧宾夺主.鱼的火候至关重要！”
　　
　　系统说道：“草鱼二斤多，老姜六片，土豆一个，金针菇一包，大蒜四头，麻辣鱼调料一包，香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许，将鱼片放入盆内，放入腌料包、料酒和姜片，土豆切片过凉水备用；用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上；锅烧热后加入食用油；油烧热后放入姜片和大蒜炝锅，倒入调料酱包炒出香味；放入土豆片炒几分钟；加入高汤，盖上锅盖，大火开后小火炖十分钟左右，炖至土豆熟；加入腌制好的鱼片，开锅后放入金针菇和小香葱，开后加入香菜就可以了。草鱼、芹菜、洋葱、香菇、干辣椒、姜、葱、花椒、料酒、香叶、草果、桂皮、茴香、八角、豆瓣酱(辣油)、生抽、胡椒粉、玉米淀粉。草鱼宰洗干净，切成小块，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟。将洋葱切条，芹菜切条，香菇切片。干红椒洗净，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟，姜、葱切片。炒锅内放入油，放入姜、葱，干红椒段炒出香味。放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。加入高汤或清水煮开，加入生抽，糖及卤肉包，转小火煮2分钟，滑入鱼块砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇。将汤烧沸后，移入砂锅内，再次烧开后，撇去浮沫，转小火加盖略煮入味。炒锅放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色，趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可。花椒、辣椒的用量依据自己的口味来放。配菜可依据自己的喜好搭配。”
　　
　　钟天正心想：“鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。”
　　
　　系统说道：“毛肚火锅：鱼茸丸，鸭血，卤汁等。猪脊肉（片子）200克，鸭胗花200克，鲶鱼片200克，水发鱿鱼片200克，鸡片150克，鱼茸丸150克，水发刺参片250克，水发牛筋段250克，猪腰片250克，清汤卤汁2500克等。大葱500克，蒜苗500克，莲花白500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黄秧白500克，粉丝250克，冬笋200克，冬菇100克等。将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。”
　　
　　系统说道：“融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。鸡架一只。料酒15克姜5片麻辣与三鲜火锅底料各一包。1.鸡架解冻，清洗干净;鸡架解冻，清洗干净;放入高压锅，加入清水，放入姜片;倒入料酒;盖上锅盖，大火烧上汽后转小火，压制30分钟;放汽开盖;将汤倒入鸳鸯锅中;麻辣与三鲜火锅底料各一包;加入两边锅中，大火加热，煮至底料溶化后，转小火，再煮五分钟左右即可关火。
　　
　　钟天正心想：“猪腿骨适量，牛肉适量，牛肉丸适量，鸡肾适量，鸭肾适量，鸡肠适量，鸭肠适量，白萝卜适量，腐竹适量，莲子适量，生菜适量，西洋菜适量，姜适量，老干妈适量，花椒粉适量，调和油适量。猪腿骨洗净，烧开水，焯一下猪腿骨，去除血水。捞出猪腿骨，放入电高压锅内胆，加入姜片。放水至最高水位，插电调至“难熟”档和“猪蹄”档。压好等待减压，拿出捞去浮沫，加盐调味。白萝卜洗净切小圈，莲子洗净，一起放入洗净的火锅中。加入猪腿骨汤，烧开。在其中一格中加入3个干辣椒、一汤勺老干妈和一小勺花椒粉，继续煮几分钟。西洋菜、生菜和上海青分别洗净。腐竹折段泡软。（时间够就用常温水泡，时间不够就有温水泡）牛肉切薄片，牛肉丸切米字刀花。（上次买了两斤牛肉，放冰箱里冷冻着慢慢吃）鸡鸭肠和鸡鸭肾多次揉洗干净，加盐揉洗会更容易洗净。鸡鸭肠切段，鸡鸭肾切十字刀花。水豆腐一盒，切片。把食材分别放入火锅中。（涮菜多时，加点调和油，菜更香）小火烧开蘸酱即可食用。”
　　
　　系统说道：“公鸡一只(约重2000克)，瘦猪肉500克，红肠200克，牛环喉150克，冬瓜、土豆各150克，空心菜、韭黄各200克，青蒜苗100克。熟菜油、鸡油各50克，泡辣椒25克，姜片10克，胡椒粉5克，花椒6克，香料一包(内装大料、白芷、革果、枳壳、丁香等各适量)，盐5克，味精3克，酱油少许，鲜汤1500克，豆豉15克。将公鸡宰杀，去尽毛、内脏、爪尖，洗净，并将鸡肠治净切节，鸡肫、鸡肝洗净沥水，鸡肉用刀斩成4厘米见方的块。将上述各料放入高压锅中，加水适量，放入熟菜油、鸡油、泡辣徽、姜片、花椒、香料包、睐精、酱油，上气之后，加限压阀15分钟，冷后，倒入火锅中。瘦猪肉洗净，切片。红肠切片。牛环喉洗净切节。冬瓜、土豆去皮，洗净切片。空心菜择洗干净。韭黄、青蒜苗去老叶，洗净，切节。以上各料均一分为二装盘，围于火锅四周。火锅烧沸，吃鸡肉，烫食荤素各料，可拨开油喝汤。味碟用火锅汁、香菜末、韭菜花、盐、味精配制，每从一碟。此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。”
　　
　　钟天正心想：“公鸡600克、白菜100克、香菇80克、豆腐1块、鸭血100克、菠菜80克、生菜2根、虾10只、鱼豆腐50克、黑木耳50克、色拉油适量、食盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、花椒5克、干辣椒10克、料酒适量、生抽适量、麻椒10克、豆瓣酱适量、豆豉适量、油炒干辣椒、花椒、麻椒炒香备用，小火炒，不能炒糊、锅中放入油，下鸡块、姜片、葱、蒜片同炒，至水气干，开始出油时铲起放一边、放入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、盐、糖、生抽。炒香后加料酒，倒入高汤或清水，烧开后转入高压锅中，压15～20分钟、将高压锅中的鸡块连汤倒入火锅内，撒上已炒过的辣椒节、花椒、麻椒，调入鸡精上桌。鸡块吃完后，可刷汤各种素菜火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。它是一道典型的江湖菜，说它是江湖菜，无非是说它草创于山野乡场，这种风味火锅源于重庆。此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能引起胃肠道感染。把上好土豆（红薯）去皮洗净切条儿，用色拉油炸熟后备用，上等冬笋（或煮熟的花菜也可）黄瓜切条备用，西芹切条，大葱切段儿，生姜大蒜仔切片各少许即可，小葱切花放一边备用。”
　　
　　系统说道：“把活对虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀（口大为宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。支炒锅，下适量辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白蔻、花椒炸香后捞出，然后下豆瓣、葱、姜、蒜，依次下炸熟的虾、土豆（红薯）、冬笋（花菜）、黄瓜、西芹来回翻炒。待炒上几番以后，配料差不多熟了，下虾酱，然后下少许味精、鸡精、（注：无须下盐，豆瓣里有含盐）继续翻炒。炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，出锅。出品上撒芝麻、香菜、小葱即可上桌！然后根据口味加入适量鸡精味精和骨头汤!”
　　
　　钟天正心想：“对虾300克，洋葱1个，尖椒3个，青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油各适量。对虾用水焯过待用。洋葱、尖椒、青蒜洗净，切段待用。起油锅，爆香干辣椒和辣豆瓣酱。将对虾下锅煸炒至香。加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青。加盐、生抽、蚝油调味，再淋入红油炒匀就行了。海虾250克，土豆1个，干辣椒一小把，麻辣花生1汤勺，白芝麻1汤勺，葱少许，姜少许，蒜片少许。四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。海虾清洗干净，去虾枪、虾腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗条备用。锅中倒入油，能没过虾的为宜。约7成热时放入虾，炸透变红即可捞出。炸完虾，放入切好的土豆条，炸制金黄，表皮变硬取出控干。锅中倒入适量炸过虾的油，放入葱姜蒜，干辣椒爆香锅底。再加入四川辣酱炒匀。倒入炸过的虾和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、盐翻炒均匀。再加入麻辣花生。最后关火，放入白芝麻拌匀即可。”
　　
　　系统说道：“活虾（1斤2两左右）土豆,冬笋,西芹,大葱蟹酱,蟹油,味精,鸡精,白糖,干辣椒。把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。”
　　
　　钟天正心想：“小龙虾干辣椒花椒洋葱、土豆（配菜，可自由搭配）鲜椒（红、青配色）川味豆瓣大葱、姜蒜。土豆切条，先下油锅炒，炒熟后捞起备用。龙虾洗净后，放水里煮半分钟，水里放姜片。煮后捞起备用。干辣椒，切段备用，可根据个人口味增减。洋葱、红、青椒切好备用，配菜可根据个人口味变更、大葱切段备用。油烧成七成熟后，下姜、大葱、蒜、花椒、干辣椒、川味豆瓣爆香，放入小龙虾、料酒炒3-4分钟放入土豆、洋葱、红、青椒炒熟后放盐起锅。红薯、芹菜、葱、姜、干辣椒豆瓣酱(辣油)、老抽、料酒、食盐材料洗净.把虾去须去虾线,地瓜去皮切成条,芹菜切成小段备用。葱姜,辣椒处理好.锅内放油,(多放点)至6.7分热,放入虾炸至变色卷曲捞出沥油备用。接着再把地瓜条放入油中,炸至金黄,捞出沥油备用.锅内留适量油,烧至5分热，放入一匙豆瓣酱,划开炒香。放入葱姜辣椒.炒香,再放入芹菜.翻炒。再把提前炸好的地瓜条和虾放入,再放入料酒,酱油和盐.翻炒均匀,即可。”
　　
　　系统说道：“虾、青椒1个、美人椒3个、干辣椒7个、生姜适量、大蒜四瓣、葱适量、盐适量、黑胡椒粉少许、豆瓣酱适量、老干妈少许、剁椒酱适量、油适量、淀粉适量、花椒适量、熟白芝麻适量、料酒适量。准备好原材料。虾清洗干净，减去虾须和虾脚，挑去虾线，虾里加入适量料酒、黑胡椒粉、盐，腌制一会。美人椒切成小圈，青椒切成细小的块、生姜和大蒜切成片，葱切成段。豆瓣酱、老干妈、剁椒酱混合剁细成香辣酱。腌制好的虾倒去料酒，加入适量淀粉拍均匀。锅里油温烧到六成热的时候，下入虾炸熟后捞出。待油温升到7成热时，倒入虾炸到酥脆捞出。锅里留底油，炒香剁好的香辣酱。加入准备好的其他材料翻炒均匀。加入炸好的虾翻均匀，撒上熟白芝麻出锅装盘。虾要炸两次是为了更加酥脆，可以将菜谱中的青椒换成杭椒会更好看一些。海虾。油2汤匙、生姜4片、郫县豆瓣酱1汤匙、小葱3根、干辣椒3个、大蒜3瓣、料酒2汤匙、白芝麻2克、香菜3根、白糖5克。海虾洗净后剪去虾须，用牙签在倒数第二节处挑出虾线。”
　　
　　

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