第134章 法国菜的发展和礼仪 (第1/2页)

“新派法国菜派系，自20世纪70年代起，在1973年以后极为流行，新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡，在20世纪90年代后，人们注重健康，采用简单直接的烹调方法，减少使用油，而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。”
　　
　　听着艾布纳教授给大家介绍了法国菜的历史和发展，曲丽华也学到了很多知识，她看着满桌的法国菜，胃口大开。
　　
　　“艾布纳教授，您能再给大家介绍一下法国菜的烹调方法吗？我刚才没有听清楚，请您再给我们讲一讲吧！”
　　
　　“好吧，既然曲小姐没有听清楚，那我就再介绍一遍吧，这次我说慢一点儿！”
　　
　　“法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。”
　　
　　“其实这些方法有很多和中国菜差不多，也是用各种方法来把食材烧熟了，然后想办法通过配料，或者是酱料来搭配，增添美食的口感，我们人类其实对美食还是有很高的要求的，好不好吃，你的味蕾很诚实，它会告诉你。”
　　
　　“特别突出的是，法国菜重视沙司的制作，沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物，原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。”
　　
　　“我们的厨师也很重视沙司，花了很多精力和心血制作沙司，就是为了味道好！”
　　
　　看着服务员上菜，孟文杰很好奇，他问：“法国菜的上菜顺序是怎么样的？有什么讲究吗？”
　　
　　艾布纳教授说：“法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。”
　　
　　“法国的传统菜单上菜顺序有13道菜，传统菜也有一些礼节，比较繁琐，随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，冻开胃菜、汤、热头盘、主菜、甜品。”
　　
　　“下面我给大家介绍几道法国的主菜，“鹅肝酱煎鲜贝，鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰，取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌。”
　　
　　“这道菜的特点是透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化。”
　　
　　曲丽华尝了尝，确实很不错，这道菜看上去摆盘很好看，又好吃又有卖相，入口即化，很好吃，也不费牙。
　　
　　“法式烩土豆，土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎，蒜去皮拍碎，.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。”
　　
　　“土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。”
　　
　　“如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底，到土豆熟时少司也变稠了，再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。”
　　
　　“我们经常看到法国菜用土豆搭配，在法国土豆是很常见的吗？”
　　
　　“是的，法国土豆很多，这是很常用的搭配，我们也有很多农场生产土豆，以后我会带大家去参观，留着以后再慢慢说了。”
　　
　　“接下去我们来看看法国洋葱汤！”艾布纳教授挥手让服务员把这道汤端上来，服务员端上来，摆好盘，确实很好看，法国菜摆盘确实很讲究。
　　
　　

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